Pozostawiam w garnku w gorącej wodzie do ostudzenia.

Mięso nie jest do końca przykryte sosem z różnych powodów. Mniejszy kawałek umieszony w słoiku np sięga wysoko, a boki ma wąskie. Wówczas nie wytrąci się tyle soku. Jeśli mięso wystaje, warto ten słoik zjeść w pierwszej kolejności. Do dłuższego przechowywania (na miesiące) bezpieczniej jest, gdy całość jest przykryta sosem lub smalcem

Zrobi się papka. Ja bym zapasteryzowała z nowymi zakrętkami i przechowywała w lodówce.

Pasteryzacja na krótkie przechowywanie, tyndalizacja przechowywanie długie.
Mam przepis pradziadka na tyndlizację sprawdzony: gotowanie 3 godziny, 2 godziny i 1 godzina, w odstępach 24-godzinnych. Przechowywanie mięsa najlepiej do 18 stopni. U mnie najstarsze zapasy mają po kilka lat i są ok.
Krótkie kilkudniowe przechowywanie w wyższych temperaturach na przykład na biwaku, nie psuje weków, przynajmniej w moim przypadku sprawdzone.

Masz na myśli proces tyndalizacji, a nie pasteryzacji. Bez względu na to czy mięso jest zakryte przez sos czy nie, ja bym takiego nie brała na biwak. Za wysokie temperatury.

Pytanie dodatkowe: czy takie 3 krotnie zapasteryzowane mięso wg przepisu ale nie zakryte sosem nadaje się do przechowania bez lodówki? Planowałam zabrać na urlop jako prowiant na biwaku.

Pytanie bardzo na czasie, bo dzisiaj też robiłam kilkanaście słoików mięsa w słoiku oraz konserwę w słoiku. Część słoików gotowałam w garnku, a większość w piekarniku. W obu przypadkach mięso wystaje około 1 cm poza wytworzony sos bez względy czy kawałki mięsa sięgały na połowy słoika czy do 4/5 wysokości słoja. Tak samo jak na zdjęciach, gdy dodawałam wpis.
Jak słoik ostygnie, to mięso zmniejszy lekko swoją objętość. Po 12 godzinach jak ostygło u mnie to zauważyłam, że mięso wystaje w słoikach tam, gdzie nie dopasowałam sztuki mięsa do średnicy słoika. Tam gdzie na ścisk upchałam kawał mięsa, jest zakryte w całości.
Nie zwracam na to uwagi, ile mięsa jest zakryte sosem. Gotuje się ponad 2h więc jest porządnie zapasteryzowane. Przechowuję w lodówce.

Wszystko jest opisane w przepisie. Kiedy pasteryzyujemy, a kiedy tyndalizujemy.

Technicznie rzecz biorąc, peklosól chroni każde mięso (także drób) przed jadem kiełbasianym. Ja używam soli kamiennej ze względu na smak/kolor, ale wtedy trzeba być BARDZO restrykcyjnym z tyndalizacją i przechowywaniem w lodówce. Dla 100% bezpieczeństwa mikrobiologicznego peklosól jest zalecana również do drobiu.

To jest mięso głównie na kanapki, ale jak podgrzejesz to jak najbardziej może być do szybkiego obiadu.

Witam to w końcu jak ta tyndalizacja wygląda 120 min 90 min i 60 min.

______ ania-gotuje.pl
Cały proces tyndalizacji trwa 3 dni. Słoiki 720 ml pierwszego dnia gotujemy przez 120 minut. Drugiego dnia przez 90 minut i trzeciego dnia przez 60 minut.

Pamiętaj, że czas liczymy od momentu zagotowania się wody!

Nie dodaję wody, ani bulionu. Podczas gotowania w słoikach, mięso puści sok, który po zastygnięciu będzie galaretką.

Nie. Słoiki pozostawiam w garnku, a gdy jest ich więcej na blacie kuchennym. Muszą stopniowo ostygnąć przed ponowną pasteryzacją.

Halino dzięki za wskazówkę.