Zakwas na chleb
Najsmaczniejszy chleb upieczemy tylko na zakwasie. Poznaj sprawdzony przepis na zakwas na chleb. Dowiedz się jak zrobić, jak przechowywać oraz ile dodać zakwasu do ciasta na chleb.
Prawdopodobnie łatwiej jest zrobić zakwas i upiec na nim domowy chleb, niż znaleźć dobrą piekarnię. Chleb na zakwasie piekę raz w tygodniu. Piękny zapach pieczonego chleba w całym domu jest nie do opisania. Piekę domowe chleby na zakwasie ponieważ:
- dłużej są świeże dzięki naturalnemu konserwantowi w postaci zakwasu,
- mają niższy indeks glikemiczny od współczesnych chlebów na drożdżach,
- odbudowują przyjazną florę bakteryjną w układzie pokarmowym,
- posiadają smaczny, kwaskowaty smak.
Zakwas na chleb – składniki
- 3 łyżki mąki żytniej razowej typ 2000
- 4 łyżki wody (przegotowana, ostudzona i odstana – woda nie może zawierać chloru, który zabija bakterie)
Jaki typ mąki wybrać? (ranking)
Do zrobienia zakwasu żytniego polecam mąkę z dużą ilością składników mineralnych. Im wyższy typ, tym lepiej:
- Typ 2000 (razowa/pełnoziarnista): jest najlepsza. Zawiera dużo otrąb, które są pożywką dla bakterii. Zakwas na niej jest silny i stabilny.
- Typ 1850 (starogardzka): jest bardzo dobrą alternatywą.
- Typ 720 (chlebowa): zakwas wyjdzie, ale będzie słabszy. Mąki chlebowej używam tylko awaryjnie do dokarmiania aktywnego zakwasu, w przypadku braku mąki razowej.
Moja rada: Unikaj mąki białej (typ 450-500) do zakwasu żytniego. Ma za mało minerałów i zakwas może nie ruszyć.
Sposób wykonania zakwasu na chleb
Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebować będziemy czystego i koniecznie wyparzonego słoika. Ja używam słoika o pojemności 0,9 litra. Dodatkowo przyda się gumka recepturka do przymocowania na wieczku kawałka gazy lub papierowego ręcznika kuchennego.
Krok 1 – myję i wyparzam słoik
Słoik dokładnie myję i wyparzam. Jest to bardzo ważna czynność, aby nasz zakwas nie dostał na starcie obcych drożdży.
Krok 2 – nastawiam zakwas
Do wyparzonego słoika wsypuję na start 3 łyżki razowej mąki żytniej typ 2000 oraz 4 łyżki przegotowanej i ostudzonej wody. Mieszam wyparzoną łyżką. Wieczko słoika zakrywam złożonym na pół papierowym ręcznikiem kuchennym i przymocowuję gumkę recepturką. Jest to bardzo praktyczne i higieniczne rozwiązanie. Podczas dokarmiania bardzo często zakwas podczas wyrastania potrafi wyjść poza słoik. Wówczas wystarczy opłukać słój i zastosować nowy kawałek papieru kuchennego. Słoik z nastawionym zakwasem trzymam w ciepłym miejscu np na blacie kuchennym.
Krok 3 – dokarmiam zakwas mąką żytnią i wodą
Przez pierwsze 5-7 dni każdego dnia dokarmiam zakwas dawką 4 łyżek wody oraz 4 łyżek razowej mąki żytniej typ 2000. Całość mieszam wyparzoną łyżką, przykrywam wieczko i cały czas trzymam w ciepłym miejscu. Po 5 – 7 dniach nasz zakwas dojrzeje i pojawią się wewnątrz pęcherzyki powietrza. Nabierze ostrego octowego zapachu oraz smaku. Jest to naturalny proces. Od tej pory możemy na bazie zakwasu piec chleb na zakwasie. Gdyby podczas karmienia zakwasu brakowało miejsca w słoju, to należy odebrać jego nadmiar. Możesz go wyrzucić, podarować komuś lub zjeść :-).
Kiedy zakwas jest gotowy do pieczenia? (szczyt aktywności)
Wiele osób dodaje zakwas do ciasta „na oko” i to jest błąd! Zakwas jest najsilniejszy w tzw. szczycie aktywności. To moment, gdy:
- Urosł do swojego maksimum (często podwoił lub potroił objętość).
- Jego powierzchnia jest lekko wypukła lub płaska (jeszcze nie zaczęła zapadać się do środka).
Jeśli zakwas już opadł, jest „głodny” i chleb na nim wyjdzie słabszy. Wtedy lepiej go dokarmić i poczekać 3-4 godziny na kolejny szczyt.
A co z zakwasem pszennym?
Powyższy przepis dotyczy zakwasu żytniego (który jest łatwiejszy w hodowli dla początkujących). Zakwas pszenny robi się analogicznie, ale jest on bardziej wymagający i kapryśny.
Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pieczeniem, zacznij od żytniego – na nim też upieczesz chleb pszenny lub mieszany!
Jak przechowywać zakwas na chleb?
Zrobienie zakwasu to połowa sukcesu. Bardzo ważne jest odpowiednie przechowywanie zakwasu. Jeśli chcesz piec chleb każdego dnia, to należy cały czas trzymać go w ciepłym miejscu np blacie kuchennym. Wówczas stale jest aktywny i gotowy do użycia. Za każdym razem gdy odbierzesz część zakwasu do ciasta na chleb, musisz uzupełnić jego ilość o wodę i mąkę w proporcji 1 do 1. Całość mieszamy wyparzoną łyżką, przykrywamy wieczko i trzymamy w ciepłym miejscu.
Jeśli planujesz piec chleb rzadziej (np. raz w tygodniu), to zakwas zaraz po dokarmieniu wstaw do lodówki. Niska temperatura spowolni jego pracę, dzięki czemu „pożywienie” wystarczy mu na cały tydzień, a zakwas nie będzie głodował. Np ja piekę chleb żytni na zakwasie w każdą niedzielę. Mam wówczas najwięcej wolnego czasu i w całym domu unosi się odświętny zapach pieczonego pieczywa. W tym celu wyjmuję zakwas z lodówki dzień przed pieczeniem chleba i dokarmiam go wodą oraz mąką (w ilości 4 łyżki mąki oraz 4 łyżki wody). Mieszam wyparzoną łyżką, okrywam wieczko i odstawiam w ciepłe miejsce do aktywacji. W tym czasie uśpione w chłodzie dzikie drożdże zakwasu aktywują się i zjadają otrzymaną dawkę pokarmu. Jak pewnie zauważysz zwiększają także swoją objętość. To za sprawą pęcherzyków powietrza. Uwaga nabierz wprawy przy ilości dokarmiania zakwasu, aby nie wyszedł ze słoika 🙂
Jeśli nie planujesz przez dłuższy czas piec chleba, to i tak musisz dokarmiać zakwas. Bezpieczną granicą jest raz w tygodniu. Wówczas nadmiar zakwasu (który zazwyczaj pobieramy do ciasta na chleb) usuwamy i dokarmiam. Ja daję 4 łyżki przegotowanej i chłodnej wody oraz 4 łyżki mąki żytniej, razowej typ 2000. Nadmiar nieużytego zakwasu (tzw. odrzut) możesz wykorzystać do placuszków, żurku, podarować komuś lub po prostu wyrzucić.
Zakwas powinien mieć konsystencję nie za rzadką, ani za gęstą. Jakby to opisać? Jak gęsta śmietana lub ciasto na racuchy. Jeśli stwierdzam że jest za rzadki to dokarmiam go większą ilością mąki. Analogicznie zbyt gęsty, rozcieńczam wodą.
Co zrobić z zakwasem przed urlopem?
Jeśli wyjeżdżasz na dłużej niż 7 dni, lodówka może nie wystarczyć. Masz dwie opcje:
Metoda 1: suszenie (na lata)
Aktywny zakwas rozsmaruj cienko na papierze do pieczenia i zostaw do wyschnięcia (aż popęka i odpadnie). Takie „wiórki” zamknij w słoiku. Mogą stać w szafce latami! Aby je ożywić, wystarczy zalać wodą i dokarmić.
Metoda 2: mrożenie
Przełóż aktywny zakwas do pojemnika i zamroź. Wytrzyma kilka miesięcy. Po rozmrożeniu będzie jednak osłabiony i będzie wymagał 2-3 cykli dokarmiania (w cieple), aby odzyskać pełną moc.
Ile używam zakwasu na chleb?
Do wypieku standardowej wielkości domowego chleba w keksówce o wymiarach 11 x 25cm zużywam minimum 150g zakwasu. Standardowo na chleb używam proporcji:
- 600g mąki
- 500 ml wody
- 150 g zakwasu +10%, czyli około 165g zakwasu.
Po wielu próbach stwierdziłam, że lepiej dać o 10% więcej zakwasu niż wskazują tradycyjne przepisy. Ciasto na chleb ma lepsze warunki do wyrastania. Dodatkowo na łyżce i kubku w którym robimy rozczyn, pozostaje część zakwasu. Dlatego ja daję 165 g zamiast 150 g.
Wskazówki
Tych błędów unkaj!
- Głodzenie: nie trzymaj zakwasu na blacie bez karmienia dłużej niż 24h. Zrobi się kwaśny i słaby.
- Szczelne zamknięcie: nigdy nie zakręcaj szczelnie słoika podczas fermentacji. Gazy muszą uchodzić.
- Przegrzanie: temperatura powyżej 40°C zabija drożdże. Nie stawiaj słoika na gorącym kaloryferze ani w pełnym słońcu.
- Czystość: zawsze używaj wyparzonych łyżek.
Im starszy zakwas tym jest mocniejszy i lepszy. Pamiętam jak pierwszy raz upiekłam chleb na świeżym, 7 dniowym zakwasie. Słabo urósł i popękał podczas pieczenia. Następne chleby były już bardzo dobre. Nie zrażaj się więc pierwszym wypiekiem 🙂
Ważne: Kożuch czy pleśń?
Po 6-7 dniach od ostatniego karmienia i przechowywania zakwasu w lodówce, na jego wierzchu może wytwarzać się kożuszek lub:
- Szara woda: oznaka głodu (dokarm i wymieszaj zakwas).
- Biały, suchy nalot: to zazwyczaj nieszkodliwe drożdże. Zdejmij je i wyrzuć. Następnie dokarm i wymieszaj zakwas.
- Włochata, kolorowa pleśń (zielona, czarna): UWAGA! Niestety musisz wyrzucić CAŁY zakwas. Pleśni nie wolno zbierać, bo jej zarodniki są już w całym słoiku.
Nie miałam takiego przypadku. Używam od 4 lat tego samego zakwasu :-). Są piekarnie i rodziny, które posiadają ponad 100 letnie zakwasy do chleba. Renomowane piekarnie chronią swój zakwas przed konkurencją jak największego skarbu. Dobry zakwas odpowiada za to, że:
- chleb jest smaczny
- nie kruszy się
- długo zachowuje świeżość
- ciasto dobrze wyrasta i nie pęka podczas pieczenia.
Zakwas dokarmiam mąką żytnią razową typ 2000. Stanowi ona oczywiście najlepszą bazę pokarmową. Taki zakwas ma grudkowatą konsystencję od grubo zmielonej mąki z otrębami. Czasami z braku tej mąki dokarmiałam także mąką żytnią typ 720 taką do pieczenia chleba. Wówczas zakwas staje się jednolicie gładki. Chleb upieczony na bazie zakwasu z mąki razowej typ 2000 jest ciemniejszy i ma w sobie nutę chleba razowego.
Rozwiązywanie problemów – co robić, gdy…
Zakwas nie bąbelkuje / nie rośnie
Najczęstszą przyczyną jest zimno. Dzikie drożdże potrzebują temperatury ok. 24-26°C. Przestaw słoik w cieplejsze miejsce (np. do szafki nad lodówką lub do wyłączonego piekarnika z włączonym światełkiem). Sprawdź też, czy nie używasz chlorowanej wody z kranu.
Na wierzchu oddzieliła się woda
To tzw. „kwaśna woda” – znak, że zakwas jest bardzo głodny i przejadł już całą mąkę. Nie wylewaj jej. Wymieszaj zakwas dokładnie i dokarm (możesz dać nieco więcej mąki niż zwykle, aby był gęstszy).
Jaka jest idealna temperatura dla zakwasu?
Optymalna temperatura to 22-24°C. Ważne, aby nie spadała poniżej 19°C (zakwas „zasypia” i przestaje pracować) i nie przekraczała 28°C (może się przegrzać i popsuć). Zimą szukaj cieplejszego miejsca, ale nie stawiaj słoika bezpośrednio na gorącym kaloryferze.
Czy zakwas można mrozić?
Najlepszą metodą przechowywania jest lodówka (wtedy trzeba go dokarmiać raz w tygodniu). Mrożenie jest możliwe jako metoda awaryjna (np. na długi wyjazd), ale po rozmrożeniu zakwas będzie bardzo osłabiony i będzie wymagał kilku dni reanimacji (karmienia w cieple), zanim upieczesz na nim chleb.
Czy łyżki mąki mają być płaskie czy czubate?
W przepisie stosuję płaskie łyżki. Zachowanie proporcji mąki do wody (mniej więcej 1:1 wagowo) jest ważne dla konsystencji, która powinna przypominać gęstą śmietanę.
Zakwas dziwnie pachnie (aceton, farba, ocet)
Ostry zapach zmywacza do paznokci lub octu oznacza, że zakwas jest „przegłodzony”. Nie wyrzucaj go! Wyrzuć połowę (metoda odrzucania) i solidnie dokarm resztę. Po 1-2 karmieniach zapach powinien wrócić do przyjemnego, winno-jabłkowego aromatu.
W przepisie brakuje informacji o czasie i temperaturze pieczenia. Musiałam ratować się innymi przepisami z neta.
Pani Ato, to jest poradnik o tym, jak zrobić sam zakwas (bazę). Przepis na chleb z czasem pieczenia znajdzie Pani tutaj: https://ania-gotuje.pl/przepis/chleb-zytni-na-zakwasie/
Zapraszam 🙂
Chciałabym się tylko upewnić, czy pisząc 4 łyżki mąki, ma Pani na myśli łyżki płaskie?
Tak, płaskie łyżki.
Witam. Od ponad 2 tygodni dokarmiam codziennie zakwas i trzymam go na blacie. Na wierzchu pojawił się co prawda kożuszek, ale nie doczytałam i nie wyrzucalam tylko dokarmialam dalej. Czy będzie ok? Poki co nie planuje piec chleba, czy wystarczy zakwas włożyć do lodówki po takim czasie dokarmiania? Zrobić to zaraz po karmieniu czy kilka godzin później? Pozdrawiam 😉
2 tygodnie dokarmiania to trochę za długo. W kroku 3 podaję „Po 5 – 7 dniach nasz zakwas dojrzeje i pojawią się wewnątrz pęcherzyki powietrza.” Od tego momentu można już przechowywać zakwas w lodówce po dokarmieniu (wytrzyma do 7 dni). Ja piękę chleb, dokarmiam zakwas i po około 15 minutach (czas robienia chleba) chowam do lodówki. Niektórzy zalecają godzinę czasu. Na pewno więcej niż godzina to za długo.
Następnie wyjmujemy go z lodówki na dzień przed pieczeniem chleba i dokarmiamy.
Kożuszek się pojawia najczęściej, jak zakwas jest długo nie dokarmiany.
Czyli ten zakwas nie nadaje się już do upieczenia chleba?😔
Po jakim czasie od wyciągnięcia z lodówki dokarmiać zakwas?
Ja dokarmiam od razu po wyjęciu z lodówki. Niektórzy czekają godzinę czasu i dopiero dokarmiają. Wdrugiej metodzie jest ryzyku, że zapomnimy dokarmić.
Co oznacza „w ciepłym miejscu”? U mnie jest obecnie 21 °C, w zimie zwykle ok.18. Czy to jest wystarczająco ciepło dla zakwasu? I czy temperatura powinna być stała (np. żeby słońce okresowo go nie nagrzewało)?
Pozdrawiam serdecznie
Temperatura pokojowa około 22 stopni C (plus minus 2 stopnie). Ważne jest, aby w okresie fermentacji temperatura nie spadała poniżej 19 stopni C i nie była wyższa od 28 st. C.
Qrcze, tak czułam. Dziękuję za informację, jak zawsze konkretną 🙂 Często zaglądam do Pani przepisów (nie zawsze korzystam, ale ucztę mam już z samego czytania 🙂 ) i odpowiedzi na komentarze.
__ania-gotuje.pl:
🙂
Czy zakwas można zamrozić jeśli dłużej planuje się nie piec chleba?
Jak długo można go trzymać w lodówce bez pieczenia chleba?
Zakwasu nie mrozimy, tylko trzymamy w lodówce. Trzeba dokarmiać przynajmiej raz na 7 dni. Wszystko mam opisane na blogu. Nie słyszałam, by ktoś mroził zakwas.
Wreszcie znalazlam konkretne przepisy. Krok po kroku..Bardzo dziękuję. Dzis piekłam chleb orkiszowy. Wprawdzie mam jeszcze młody zakwas i trochę popękał mi po bokach, ale wyglada pięknie. Jeszcze stygnie wiec zobaczę jutro jak wyglada po przekrojeniu.
Marzanno jeśli masz młody zakwas, to zamiast dokarmiać go 1 dzień w temperaturze pokojowej, dokarm go przez 2 dni i dopiero wówczas upiecz na nim chleb. Taki zakwas jest mocniejszy.
Dodatkowo, aby chleb nie pękał, możesz na wierzchu naciąć w 3 – 4 miejscach ostrym nożem na kilka mm głebokości.
Więc po przekrojeniu widać, że jeszcze mu brakuje do takiej konsystencji jak u Ciebie. Nie ma tych bąbelków (może 3), jest raczej zbity, ale smaczny i wiem, że to kwestia tej mocy zakwasu. Dam znać o kolejnych próbach. Mój zakwas ma dopiero tydzień, dokarmiam go codziennie co 12 godzin i trzymam póki co na blacie kuchennym. Miałam przerwę w pieczeniu, poprzedni zakwas prowadziłam ponad 2 lata.
Tygodniowy to jeszcze bardzo młody zakwas, a prowadzony ponad 2 lata to już ładny wynik 🙂
A jeśli chciałabym zmniejszyć proporcje zakwasu, to na 1 łyzke mąki dwie wody? I czy wtedy ma znaczenie wielkość słoika?
Nie można zmieniać proporcji. Zakwas musi mieć określoną konsystencję. Plus minus 10 % będzie w normie, ale nie 1 łyżka mąki na 2 łyżki wody.
A mnie zakwas spleśniał. Po upieczeniu chleba dokarmiłam i wstawiłam do lodówki. Wyjęłam a tam korzuszek z oczkami pleśni. Bardzo dbałam o wyparzanie więc nie rozumiem co się stało. A taki dobry chleb wyszedł.
Nigdy mi się tak nie zdarzyło. Czy słoiczek z zakwasem był przykryty płutenm lub ręcznikiem paperowym i zabezpieczony gumką recepturką? Wyparzam łyżkę tylko przy początku tworzenia zakwasu. Potem już tylko umytych w zmywarce.
Nie pozostaje nic innego, jak przygotować nowy zakwas.