Zakwas z buraków na wigilijny barszcz

Poznaj mój sprawdzony przepis na zakwas z czerwonych buraków. Możesz go wykorzystać przede wszystkim na wigilijny barszcz oraz pić na co dzień. Oprócz tego, że zakwas z buraków znacznie wzbogaca smak wigilijnego barszczu, ma dużo innych właściwości.

Składniki na buraczany zakwas

• 1 kg buraków czerwonych
• mała główka czosnku
• 1 litr przegotowanej ostudzonej wody
• 2 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka soli kuchennej, niejodowanej, do przetworów*

* Dlaczego sól niejodowana? Jod i antyzbrylacze mogą hamować proces fermentacji lub psuć smak. Dlatego do kiszonek zawsze wybieram sól kamienną dedykowaną do przetworów.

Zakwas buraczany jest ceniony za swoje właściwości. Tradycyjnie uważa się go za wsparcie w budowaniu odporności. Jest źródłem witaminy C oraz kwasu foliowego. Jako produkt fermentacji zawiera bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie wzbogacają naszą mikroflorę jelitową. Z pewnością najlepiej zrobić samodzielnie zakwas. Jego wykonanie jest banalnie proste, o czym przekonacie się poniżej.

Jak zrobić zakwas z buraków krok po kroku

Zakwas który chcemy użyć do barszczu wigilijnego należy nastawić minimum 7 dni przed Wigilią (można też wcześniej, wtedy należy przechować w lodówce o czym pisze na końcu przepisu).

Krok 1 – myję i wyparzam naczynie na zakwas

Jego przygotowanie zaczynam od dokładnego umycia i wyparzenia dużego słoika szklanego. Może to być również naczynie kamionkowe lub ceramiczne. Ważne. Unikaj naczyń metalowych i plastikowych słabej jakości dlatego, że kwas buraczany może wchodzić z nimi w reakcje. Zepsuje to smak i może być szkodliwe. Z podanych składników uzyskamy porcję na około 2 litrowy słój lub 2 popularne słoiki 0,9L.

Krok 2 – umieszczam składniki i dociskam

Buraki obieram i kroje w grube plastry, nie należy kroić ich na zbyt małe kawałki ponieważ będą wypływać nad powierzchnię wody. Rozkładam do słoika lub słoików ( w zależności od wielkości).

Czosnek obieram i każdy ząbek kroję na pół, wciskam pomiędzy kawałki buraków. Dodaję też ziele angielskie i liść laurowy (również staram się umieścić między burakami tak aby nie wypływały).

Moja rada. Aby mieć 100% pewności, że buraki nie wypłyną (co grozi pleśnią!), możesz docisnąć je w słoiku małym talerzykiem, szklaną podstawką, a najlepiej specjalnym dociskiem do kiszonek. Wszystko musi być zanurzone w zalewie!

Krok 3 – wlewam zalewę

Do przestudzonej letniej wody dodaje sól mieszam aż do rozpuszczenia. Na tym etapie możemy opcjonalnie dodać też nieco wody z ogórków kiszonych, ale nie jest to konieczne. Tak przygotowaną wodą zalewam przygotowane buraki. Jeśli po zalaniu zalewy pojawiły się pęcherzyki powietrza, przekłuwam je wykałaczką.

Krok 4 – przykrywam gazą na 7 dni

Tak przygotowany słoik przykrywam gazą (tak aby był dostęp powietrza, a jednocześnie nic nie wpadło do środka) i umieszczam w ciemnym, ciepłym miejscu na około 5-7 dni. Idealna jest temperatura pokojowa (ok. 20-23°C).
Uwaga: Nie stawiam słoika bezpośrednio przy kaloryferze! Zbyt wysoka temperatura przyspieszy psucie zamiast prawidłowej fermentacji. Codziennie kontroluję stan słoika i jeśli u góry zrobi się piana, zbieram ją za pomocą czystej łyżki cedzakowej.

Piana fermentacyjna to normalne zjawisko. Obserwuję uważnie powierzchnię. Cienka, biała, jednolita warstewka to często tzw. kożuch fermentacyjny (bezpieczny). Jeśli jednak zobaczę grube, włochate wyspy w kolorze białym, zielonym lub niebieskim – to pleśń. W takim przypadku niestety cały zakwas (wraz z burakami) wyrzucam. Nie próbuję go ratować, bo zdrowie jest najważniejsze.

Krok 5 – przecedzam gotowy zakwas

Po tym czasie zakwas przecedzam na sicie. Gotowy zakwas z buraków ma charakterystyczną, piękną, ciemną barwę. Potrzebną mi ilość zużywam do przyrządzenia wigilijnego barszczu, natomiast pozostała część zlewam do butelek lub słoików, zakręcam i umieszczam w lodówce. Tak przygotowany zakwas może postać w lodówce nawet kilka tygodni, oczywiście zamiast tego lepiej go pić!

Pamiętaj: Zakwas zawiera dużo soli (i szczawianów), więc osoby z nadciśnieniem i problemami nerkowymi powinny spożywać go z umiarem. Najlepiej skonsultuj się z lekarzem lub dietetykiem.

Zobacz także jak przygotować wigilijny barszcz czerwony na zakwasie.