Chleb orkiszowy na zakwasie
Poznaj prosty przepis na pyszny chleb orkiszowy na zakwasie. Mój chleb nie kruszy się i długo zachowuje świeżość. Jestem pewna, że zachwyci każdego.
W każdy weekend piekę domowe chleby. Często eksperymentuję i sprawia mi to ogromną radość. Ostatnio dostałam od znajomych ekologiczną mąkę orkiszową. Upiekłam z niej rewelacyjny chleb orkiszowy. Chleb jest pyszny, a w całym domu unosił się przepiękny zapach ciasta, który czuję do tej pory. Na moim blogu znajdziesz wiele chlebów na zakwasie lub na drożdżach. Chleb orkiszowy na zakwasie smakuje rewelacyjnie. Jest puszysty i smaczny. Takie według mnie połączenie chleba pszennego z żytnim.
Ciasto wyrobisz w 10 minut.
Czas wyrastania: około 4,5 – 5 godzin.
Czas pieczenia: około 50 minut.
Składniki na chleb:
Podane składniki są na keksówkę o wymiarach 11 x 25 cm. Kaloryczność około 200 kcal w 100 g. (jedna kromka ok. 35-40g to ok. 70-80 kcal).
- 600 g mąki orkiszowej (typ 630 lub 700) *
- 180 g aktywnego zakwasu (przepis na zakwas na chleb)
- 360 ml wody
- 1 łyżeczka cukru lub miodu
- 1 lub 1,5 łyżeczki soli
* Z czego powstaje mąka orkiszowa? Orkisz to starożytna odmiana pszenicy, która jest bogatsza w białko oraz makro i mikroelementy. Orkisz rośnie na uboższych glebach i nie wymaga tylu zabiegów pielęgnacyjnych, co współczesna pszenica. Dzięki temu jest popularnym zbożem uprawianym w ekologicznych gospodarstwach.
Używam jasnej mąki orkiszowej (typ 630 lub 700). Dzięki niej mój chleb jest puszysty. Jeśli użyjesz mąki orkiszowej pełnoziarnistej, chleb będzie cięższy i możesz potrzebować dodatkowych 50-80 ml wody oraz 60 g zakwasu.
Sposób wykonania chleba z mąki orkiszowej na zakwasie
Do zrobienia ciasta i upieczenia chleba potrzebować będziesz przede wszystkim: dużej miski, łyżki, keksówki oraz piekarnika.
Aktywuję zakwas na chleb
Zakwas na chleb wyjmuję z lodówki dzień przed planowanym pieczeniem chleba. Dokarmiam go 4 łyżkami wody i 4 łyżkami mąki żytniej. Po kilkunastu godzinach od dokarmienia w temperaturze pokojowej, zakwas się uaktywni. Zdecydowanie powiększy swoją objętość i nabierze pęcherzyków powietrza.
Odmierzam 180 g aktywnego zakwasu i umieszczam do dużego kubka. Następnie z odmierzonej porcji 360 ml wody, wlewam około 50 ml od zakwasu i mieszam. Dzięki temu ładnie się rozcieńczy i lepiej połączy z pozostałymi składnikami w misce.
Wyrabiam ciasto
Do dużej miski wlewam wodę (ilość pomniejszona o porcję dolaną do zakwasu) i wsypuję sól oraz cukier. Całość kołyszę w celu rozpuszczenia w wodzie.
Następnie wsypuję przesianą mąkę i wlewam aktywny i rozcieńczony zakwas na chleb. Wyrabiam ciasto łyżką lub szpatułką przez około 10 minut. Jeśli chcesz użyj do wyrabiania rąk. Możesz też wykorzystać robota z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasta nie wyrabiam za długo. Jedynie do momentu, aż będzie odchodzić od brzegów miski. Nie lubię tej czynności, gdyż mój ulubiony chleb żytni na zakwasie nie wymaga wyrabiania.
Piekę chleb
Na zdjęciu na górze jest masa na chleb żytni na zakwasie, a na dole jaśniejsza masa na chleb orkiszowy na zakwasie.
Keksówkę o wymiarach 11 x 25 cm wyścielam papierem do pieczenia. Za pomocą łyżki przekładam ciasto na chleb, ugniatam i wyrównuję. Następnie zmoczoną dłonią wygładzam. Przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na 4,5 – 5 godzin. Najlepiej mi się sprawdza nagrzany piekarnik do około 35 stopni C. Inne dobre miejsce w moim domu to ciepła łazienka, okolice grzejnika lub pokrywa na akwarium.
Po tym czasie ciasto na chleb zwiększy swoją objętość. Skrapiam górę chleba wodą. Dzięki temu skórka będzie miękka i jednocześnie chrupiąca.
Piekarnik nagrzewam do temperatury 200 stopni C. Keksówkę z chlebem umieszczam na środkowej półce nagrzanego piekarnika. Dodatkowo obok keksówki z chlebem możesz wstawić keksówkę z wodą (około 1 litra wody). Dzięki temu podczas pieczenia będzie duża wilgotność i chleb nie będzie za twardy na zewnątrz. Ja jednak wolę spryskiwać chleb podczas pieczenia za pomocą spryskiwacza do kwiatów.
Piekę przez około 50 – 55 minut w temperaturze 200 stopni C bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół. Pod koniec pieczenia jeśli skórka chleba zbrązowieje, wyjmuję z piekarnika. Od razu wyjmuję z keksówki i usuwam papier do pieczenia. Jeśli papier nie chce odejść, nie zrywam go na siłę. Chleb w środku jest jeszcze bardzo delikatny. Jeśli szarpniemy go, gdy jest gorący, może po prostu opaść i zrobić się gliniasty. Lepiej poczekać, aż przestygnie na kratce – wtedy papier odejdzie bez problemu.
Aby mieć pewność, czy chleb jest dobrze upieczony, pukam palcem w spód. Pukam palcem w spód chleba i muszę usłyszeć głuchy odgłos. Jeśli chleb jest miękki, wkładam ponownie do piekarnika i podgrzewam jeszcze przez kilka minut.
Sprawdź także:
Chleb orkiszowy na zakwasie długo zachowuje świeżość. Jeszcze po 5 – 6 dniach jest smaczny i świeży. Przechowuję go zawiniętego w czystą ściereczkę kuchenną.
Smacznego!
Czy może być mąka orkiszowa typ 2000?
Może być, ale chleb wyjdzie wtedy typowo razowy – cięższy i bardziej zbity.
Moja wskazówka. Mąka pełnoziarnista (typ 2000) chłonie dużo więcej wody niż jasna. Sugeruję dodać nie tylko nieco więcej zakwasu (dla lepszego wyrastania), ale przede wszystkim dolać ok. 50–80 ml więcej wody. Jeśli ciasto będzie za gęste, chleb wyjdzie twardy.
Witam mam zakwas suchy ile można go dodać?
Pani Asiu, ostrożnie z suchym zakwasem! Nigdy go nie używam, bo mój świeży jest niezawodny. Proszę nie stosować przelicznika 1:1.
Zakwas suchy ze sklepu często jest tylko dodatkiem smakowym i może nie udźwignąć ciasta bez dodatku drożdży. Proszę koniecznie przeczytać instrukcję na tylnej etykiecie opakowania tego konkretnego zakwasu. Tam producent podaje dokładne proporcje, czy trzeba go najpierw aktywować (namoczyć), czy dodać drożdże. Mój przepis bazuje na aktywnym, żywym, mokrym zakwasie
Dlaczego przy mące orkiszowej podanej w składnikach jest gwiazdka? Nigdzie nie jest wyjaśnione, dlaczego się tam znajduje.
Gwiazdka dotyczy „Z czego powstaje mąka orkiszowa?” – pod składnikami. Pozdrawiam i polecam ten chleb, bo jest bardzo smaczny.
Witam,ile razy podczas pieczenia spryskuje Pani chlebek żeby skórka miała ładny kolor ?
Robię to na wyczucie, ale najważniejsze jest spryskanie na samym początku (zaraz po włożeniu), żeby wytworzyć parę. Potem psikam jeszcze 2–3 razy po oierwszych 10 minutach pieczenia.
Później staram się już nie otwierać piekarnika zbyt często, żeby nie wypuszczać cennej temperatury – to mogłoby sprawić, że chleb opadnie. Umiar jest tutaj kluczem! 🙂
Czy można piec taki chleb w garnku rzymskim- pod pokrywą?
Nigdy nie piekłam chleba w garnku rzymskim. Myślę jednak, że jeśli piekłaś w ten sposób chleby, to z tego przepisu też wyjdzie ok.
Jestem Pani wdzięczny za przedstawione przepisy i objaśnienia.
Moim największym „sukcesem” był raz chlebek żytni, który po wyrzuceniu na trawnik odstraszał wszystkie ptaki…Teraz po zastosowaniu Pani pouczeń nie mam czego nawet dać ptakom bo domownicy zjadają
okruszki.
Panie Mieczysławie, uśmiałam się do łez z historii o ptakach! 😁 Bardzo się cieszę, że moje wskazówki pomogły i teraz chleb znika do ostatniego okruszka. To dla mnie największy komplement. Pozdrawiam serdecznie całą Rodzinę i głodne ptaki 😉!
Chleb pyszny ale zapominałam sobie dokarmiać zakwas jeden raz czy sie cos dzieje?
Domyślam się, że chodzi o pominięcie jednego cyklu dokarmiania zakwasu przed pieczeniem? 🙂
Spokojnie, nic się nie stało. Zakwas jest bardzo wytrzymały. Jeśli zapomniałaś go dokarmić jeden raz, po prostu zrób to teraz i poczekaj kilka godzin dłużej, aż „ruszy” i zacznie bąbelkować. Jeśli ładnie wyrośnie i ma przyjemny zapach, śmiało możesz piec.