Kto regularnie czyta mojego bloga, wie że na co dzień piekę chleb żytni na zakwasie. Taki chleb lubię najbardziej. Czasami dla moich domowników dla odmiany piekę chleb pszenny. W kuchni unosi się wówczas przepyszny zapach. Zapraszam na sprawdzony przepis. Upieczemy razem pyszny chleb pszenny na zakwasie.

Wyrabianie ciasta: 12 minut.
Czas wyrastania: około 4,5 godziny.
Czas pieczenia: około 50 minut.

Składniki na chleb

Podaję składniki na małą keksówkę o wymiarach 11 x 25 cm. Kaloryczność chleba około 200 kcal w 100 g. Używam mąki typ 750 lub 650, która ma więcej glutenu i chleb pięknie wyrasta. Na zwykłej tortowej typ 450 chleb może „się rozlać” lub opaść.

• 500 g mąki pszennej (typ 750 lub 650)
• 150 g aktywnego zakwasu na chleb
• 300 ml wody
• 1 płaska łyżeczka cukru lub miodu
• 1 lub 1,5 łyżeczki soli

Sposób wykonania chleba pszennego na zakwasie

Do upieczenia chleba przygotuj: miskę, łyżkę oraz keksówkę o wymiarach 11 x 25 cm. Przyda się także papier do pieczenia, którym wykładamy keksówkę.

Aktywuję zakwas na chleb

Zakwas na chleb wyjmuję z lodówki dzień przed planowanym pieczeniem chleba. Dokarmiam go 4 łyżkami wody i 4 łyżkami mąki żytniej. Gdy potrzebuję upiec większą ilość chlebów, to dokarmiam większą ilością mąki oraz wody. Po kilkunastu godzinach od dokarmienia w temperaturze pokojowej, zakwas się uaktywni. Poznasz to po tym, że powiększy swoją objętość i nabierze pęcherzyków powietrza. Optymalna temperatura aktywacji zakwasu to 23 – 28 stopni C.

Wyrabiam ciasto na chleb

Do miski wlewam wodę o temperaturze pokojowej. Woda powinna być letnia (ok. 30–35 stopni C). To idealna temperatura dla pracy zakwasu. Uwaga. Nie używaj zbyt ciepłęj wody! Temperatura powyżej 40 stopni zabije dzikie drożdże i bakterie w zakwasie, przez co chleb w ogóle nie wyrośnie.

Wsypuję sól oraz cukier (lub miód) i kołysząc mieszam ze sobą. Następnie przesiewam mąkę i wsypuję do miski. Na koniec wrzucam do miski aktywny zakwas na chleb.

Zakwas w słoiku dokarmiam mąką oraz wodą i chowam do lodówki.

Składniki w misce wyrabiam ręcznie przez około 12 minut. Możesz też wykorzystać robota z hakami do ciasta drożdżowego. W przeciwieństwie do chleba żytniego, chleb na bazie mąki pszennej wymaga dłuższego wyrabiania. Ciasto na chleb jest kleiste i bez wątpienia takie musi być.

Miskę przykrywam ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 – 3 godziny.

Keksówkę wyścielam papierem do pieczenia. Za pomocą łyżki przekładam wyrośniętą masę ciasta. Całość równomiernie rozprowadzam, ugniatam i wyrównuję za pomocą łyżki. Wierzch spryskuję lekko wodą. Przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 4,5 – 5 godzin. Osobiście najlepiej sprawdza mi się lekko nagrzany piekarnik (temperatura około 35 stopni C).

Piekę chleb

Chleb pszenny wyrasta bardzo intensywnie w porównaniu do chleba na bazie mąki żytniej.

Nagrzewam piekarnik do temperatury około 220 stopni C. Wyrośnięty chleb spryskuję wodą i umieszczam na środkową półkę nagrzanego piekarnika. Chleb piekę przez około 50 – 55 minut. Przez pierwsze 5 – 10 minut utrzymuję temperaturę 220 stopni, a później piekę w temperaturze około 200 stopni C bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół.

Piekarnik otwieram i spryskuję wodą tylko na samym początku (zaraz po włożeniu chleba). Później staram się już nie uchylać drzwiczek, aby nie wypuszczać cennej pary i temperatury, które są potrzebne do wyrośnięcia chleba. Używam spryskiwacza do kwiatów. Możesz też obok keksówki z chlebem umieścić pojemnik z wodą. Dzięki temu skóra chleba jest miękka.

Po około 50 – 55 minutach, gdy skórka chleba się zarumieni, wyjmuję z piekarnika. Od razu wyjmuję z keksówki i usuwam papier do pieczenia, aby chleb się nie zaparzył. Jeśli gdzieś mała ilość papieru nie odchodzi, to lepiej pozostawić do ostygnięcia, niż rozerwać strukturę gorącego chleba (grozi zakalcem).

Chleb umieszczam na kratce do pieczenia, aby ostygnął i odparował. Zawijam w czystą ściereczkę kuchenną i tak przechowuję do około 5 dni.

Życzę smacznego.

W każdy weekend piekę domowe chleby. Często eksperymentuję i sprawia mi to ogromną radość. Ostatnio dostałam od znajomych ekologiczną mąkę orkiszową. Upiekłam z niej rewelacyjny chleb orkiszowy. Chleb jest pyszny, a w całym domu unosił się przepiękny zapach ciasta, który czuję do tej pory. Na moim blogu znajdziesz wiele chlebów na zakwasie lub na drożdżach. Chleb orkiszowy na zakwasie smakuje rewelacyjnie. Jest puszysty i smaczny. Takie według mnie połączenie chleba pszennego z żytnim.

Ciasto wyrobisz w 10 minut.
Czas wyrastania: około 4,5 – 5 godzin.
Czas pieczenia: około 50 minut.

Składniki na chleb:

Podane składniki są na keksówkę o wymiarach 11 x 25 cm. Kaloryczność około 200 kcal w 100 g. (jedna kromka ok. 35-40g to ok. 70-80 kcal).

• 600 g mąki orkiszowej (typ 630 lub 700) *
• 180 g aktywnego zakwasu (przepis na zakwas na chleb)
• 360 ml wody
• 1 łyżeczka cukru lub miodu
• 1 lub 1,5 łyżeczki soli

* Z czego powstaje mąka orkiszowa? Orkisz to starożytna odmiana pszenicy, która jest bogatsza w białko oraz makro i mikroelementy. Orkisz rośnie na uboższych glebach i nie wymaga tylu zabiegów pielęgnacyjnych, co współczesna pszenica. Dzięki temu jest popularnym zbożem uprawianym w ekologicznych gospodarstwach.

Używam jasnej mąki orkiszowej (typ 630 lub 700). Dzięki niej mój chleb jest puszysty. Jeśli użyjesz mąki orkiszowej pełnoziarnistej, chleb będzie cięższy i możesz potrzebować dodatkowych 50-80 ml wody oraz 60 g zakwasu.

Sposób wykonania chleba z mąki orkiszowej na zakwasie

Do zrobienia ciasta i upieczenia chleba potrzebować będziesz przede wszystkim: dużej miski, łyżki, keksówki oraz piekarnika.

Aktywuję zakwas na chleb

Zakwas na chleb wyjmuję z lodówki dzień przed planowanym pieczeniem chleba. Dokarmiam go 4 łyżkami wody i 4 łyżkami mąki żytniej. Po kilkunastu godzinach od dokarmienia w temperaturze pokojowej, zakwas się uaktywni. Zdecydowanie powiększy swoją objętość i nabierze pęcherzyków powietrza.

Odmierzam 180 g aktywnego zakwasu i umieszczam do dużego kubka. Następnie z odmierzonej porcji 360 ml wody, wlewam około 50 ml od zakwasu i mieszam. Dzięki temu ładnie się rozcieńczy i lepiej połączy z pozostałymi składnikami w misce.

Wyrabiam ciasto

Do dużej miski wlewam wodę (ilość pomniejszona o porcję dolaną do zakwasu) i wsypuję sól oraz cukier. Całość kołyszę w celu rozpuszczenia w wodzie.

Następnie wsypuję przesianą mąkę i wlewam aktywny i rozcieńczony zakwas na chleb. Wyrabiam ciasto łyżką lub szpatułką przez około 10 minut. Jeśli chcesz użyj do wyrabiania rąk. Możesz też wykorzystać robota z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasta nie wyrabiam za długo. Jedynie do momentu, aż będzie odchodzić od brzegów miski. Nie lubię tej czynności, gdyż mój ulubiony chleb żytni na zakwasie nie wymaga wyrabiania.

Piekę chleb

Na zdjęciu na górze jest masa na chleb żytni na zakwasie, a na dole jaśniejsza masa na chleb orkiszowy na zakwasie.

Keksówkę o wymiarach 11 x 25 cm wyścielam papierem do pieczenia. Za pomocą łyżki przekładam ciasto na chleb, ugniatam i wyrównuję. Następnie zmoczoną dłonią wygładzam. Przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na 4,5 – 5 godzin. Najlepiej mi się sprawdza nagrzany piekarnik do około 35 stopni C. Inne dobre miejsce w moim domu to ciepła łazienka, okolice grzejnika lub pokrywa na akwarium.

Po tym czasie ciasto na chleb zwiększy swoją objętość. Skrapiam górę chleba wodą. Dzięki temu skórka będzie miękka i jednocześnie chrupiąca.

Piekarnik nagrzewam do temperatury 200 stopni C. Keksówkę z chlebem umieszczam na środkowej półce nagrzanego piekarnika. Dodatkowo obok keksówki z chlebem możesz wstawić keksówkę z wodą (około 1 litra wody). Dzięki temu podczas pieczenia będzie duża wilgotność i chleb nie będzie za twardy na zewnątrz. Ja jednak wolę spryskiwać chleb podczas pieczenia za pomocą spryskiwacza do kwiatów.

Piekę przez około 50 – 55 minut w temperaturze 200 stopni C bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół. Pod koniec pieczenia jeśli skórka chleba zbrązowieje, wyjmuję z piekarnika. Od razu wyjmuję z keksówki i usuwam papier do pieczenia. Jeśli papier nie chce odejść, nie zrywam go na siłę. Chleb w środku jest jeszcze bardzo delikatny. Jeśli szarpniemy go, gdy jest gorący, może po prostu opaść i zrobić się gliniasty. Lepiej poczekać, aż przestygnie na kratce – wtedy papier odejdzie bez problemu.

Aby mieć pewność, czy chleb jest dobrze upieczony, pukam palcem w spód. Pukam palcem w spód chleba i muszę usłyszeć głuchy odgłos. Jeśli chleb jest miękki, wkładam ponownie do piekarnika i podgrzewam jeszcze przez kilka minut.

Sprawdź także:

• chleb żytni na drożdżach
• chleb żytni na zakwasie
• chleb żytni razowy

Chleb orkiszowy na zakwasie długo zachowuje świeżość. Jeszcze po 5 – 6 dniach jest smaczny i świeży. Przechowuję go zawiniętego w czystą ściereczkę kuchenną.

Smacznego!

Przynajmniej raz w tygodniu piekę chleb żytni na zakwasie z mąki typu 720. Koniecznie sprawdź mój przepis https://ania-gotuje.pl/przepis/chleb-zytni-na-zakwasie/. Podaję w nim w szczegółowy sposób wykonania chleba. Jeśli nigdy nie piekłaś/eś chleba żytniego na zakwasie, to polecam najpierw upiec chleb na mące chlebowej typu 720, a dopiero po udanym wypieku zabrać się za pieczenie tego chleba razowego na mące typu 2000. Mąka razowa jest ciężka i zakwas ma trudniej „ruszyć” ciasto. Chleb razowy nie wyrasta tak ładnie jak w przypadku mąki chlebowej typu 720. Trzeba więc małej praktyki, aby się udał. Nie mniej jednak jeśli przeczytasz dokładnie wspomniany na początku przepis oraz ten, który czytasz, to uda Ci się upiec apetyczny i chrupiący chleb.

Powiem szczerze, że chleb żytni razowy piekę zdecydowanie rzadziej, niż na mące typu 720. Piekę go co kilka tygodni dla odmiany. Powodem jest mała dostępność mąki typu 2000. Używam jej głównie do dokarmiania zakwasu na chleb. Moim domownikom bardziej smakuje zwykły chleb żytni. Jednak jeśli masz wskazania dietetyczne do spożywania ciemnego chleba razowego, to mój przepis będzie idealny. Zapraszam po przepis.

Składniki:

Kaloryczność: 180 kcal w 100 g. Podane proporcje są na keksówkę o wymiarach 11 x 20 cm.

• 600 g mąki żytniej typ 2000
• 550 ml wody
• 240 g zakwasu na chleb
• od 1 do 1,5 łyżeczki soli (w zależności od upodobań)

PS. Do chleba żytniego na mące 720 wystarczy tylko 150 g zakwasu, a do ciężkiej mąki razowej trzeba użyć aż 240 g zakwasu. Do ciasta na chleb możesz też dodać około 80 g ulubionych ziaren (np. słonecznik, dynia).

Sposób wykonania razowego chleba żytniego

Do upieczenia razowego chleba żytniego na zakwasie potrzebować będziesz tylko: miski, keksówki o rozmiarach 11 x 20 cm i oczywiście piekarnika.

Zanim przystąpisz do pieczenia chleba, przeczytaj dokładnie cały opis wykonania. Podaję w nim istotne szczegóły, które mają wpływ na udane wyrastanie i pieczenie.

Krok 1 – uaktywniam zakwas na chleb

Zakwas na chleb ( link do przepisu podaję w składnikach) musi być aktywny. Jeśli na co dzień pieczesz chleb, to jest każdego dnia dokarmiany i aktywny. Jeśli tak jak ja pieczesz chleb raz na kilka dni, to przechowujesz go w lodówce. Na dzień przed pieczeniem chleba, wyjmuję zakwas z lodówki i dokarmiam 4 łyżkami mąki oraz 4 łyżkami wody. Całość mieszam i zostawiam w temperaturze pokojowej. Zakwas w tym czasie się uaktywni (powiększy objętość i powstaną bąbelki powietrza).

Krok 2 – mieszam składniki w misce

Do większego kubka umieszczam odmierzoną porcję aktywnego kwasu chlebowego i wlewam około 100 – 150 ml wody. Dzięki temu rozcieńczam zakwas, który jako płynny łatwiej się połączy z mąką.

Do miski wlewam wodę (pomniejszam o 100 – 150 ml dolane do zakwasu) i wsypuję sól. Całość kołyszę w celu rozpuszczenia soli.

Następnie wsypuję mąkę żytnią typ 2000 i wlewam rozcieńczony wodą aktywny zakwas na chleb.

Całość mieszam łyżkę, tylko do czasu aż składniki się połączą. Ciasto żytnie nie lubi długiego wyrabiania. Dodam od siebie, że z mąki razowej łatwiej się miesza składniki. I dużo łatwiej zmywa się miskę oraz ręce z ciasta.

Krok 3 – odstawiam ciasto do wyrośnięcia

Keksówkę wyścielam papierem do pieczenia i za pomocą łyżki przekładam ciasto. Następnie łyżką wgniatam i wstępnie wyrównuję. Zwilżam wodą dłoń i wyrównuję powierzchnię. Ciasto sięga do około 3/4 wysokości keksówki.

Ciasto na chleb przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na około 5 godzin. Mi najlepiej sprawdza się piekarnik. Nagrzewam piekarnik tylko przez minutę, żeby w środku było letnio, a nie gorąco. Zbyt wysoka temperatura zabije zakwas. Umieszczam keksówkę z przykrytym ściereczką ciastem. W takich stabilnych warunkach chleb ładnie wyrasta. Inną opcją jest ciepła łazienka, okolice grzejnika lub pokrywa na akwarium.

Książkowo chleb na mące typ 720 powinien wyrosnąć po około 4,5 godziny, a razowej około 5 godzin. Czasami się zdarza, że nie wyrasta szybko i czekam dłużej. Maksymalnie czekałam nawet do 6 godzin. Zakwas ma ciężko ruszyć ciasto ma mące razowej. Dużo też zależy od temperatury wyrastania ciasta, stopnia mocy i aktywności samego zakwasu, a także temperatury dodanej wody. Ciasto po wyrośnięciu sięga do wysokości keksówki jak na zdjęciu poniżej.

Krok 4 – piekę razowy chleb żytni na zakwasie

Piekarnik nagrzewam do 220 stopni C. Jeśli trzymam chleb w piekarniku, to na czas nagrzewania piekarnika, wyjmuję keksówkę.

Na środkową półkę nagrzanego piekarnika wkładam keksówkę. Piekę łącznie przez około 55 minut bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół. Przez pierwsze 10 minut w temperaturze 220 stopni C, a później w temperaturze 200 stopni C. Pod koniec pieczenia, obserwuję i jeśli chleb zaczyna być coraz bardziej brązowy, to wyjmuję z piekarnika.

Wskazówka. Ostatnio piekłam chleb żytni na drożdżach – polecam przepis. W tej metodzie wyrośnięte ciasto drożdżowe na chleb wkładam od razu do zimnego piekarnika i nagrzewam. Podczas nagrzewania piekarnika, żytnie ciasto drożdżowe dodatkowo wyrasta. Spróbowałam kilkukrotnie tej metody do pieczenie chleba żytniego na zakwasie i zauważam, że chleb na zakwasie także wyrasta podczas nagrzewania piekarnika. Polecam wypróbować obie metody.
W piekarniku obok keksówki z ciastem na chleb stawiam drugą keksówkę z wodą (2 cm). Dzięki temu podczas pieczenia, skórka chleba nie będzie spieczona.

Wyjmuję z keksówki i usuwam papier do pieczenia. Pukam palcem w spód chleba. Jeśli słyszę głuchy dźwięk, to chleb jest poprawnie upieczony. Jeśli spód byłby miękki (za wcześnie wyjęty), to ponownie wkładam do piekarnika (już bez keksówki) i piekę jeszcze przez kilka minut.

Następnie odstawiam na kratce w celu odparowania i całkowitego ostygnięcia.

PS. Należy uważać przy wyjmowaniu z keksówki i usuwaniu papieru, aby nie uszkodzić gorącego chleba. Chleb żytni razowy potrzebuje czasu na tzw. stabilizację. Po upieczeniu jest w środku wciąż bardzo wilgotny. Jeśli pokroisz gorący chleb, nóż oblepi się ciastem, a kromka będzie wyglądać jak zakalec. Kroję chleb dopiero po całkowitym wystudzeniu, a idealnie następnego dnia. Wtedy smakuje najlepiej.

Domowy chleb razowy żytni na zakwasie długo zachowuje świeżość. Swój chleb po ostygnięciu zawijam w czystą ściereczkę kuchenną i przechowuję do około 5 – 6 dni.

Chleb żytni razowy na zakwasie jest wilgotny i lekko gliniasty. Taki ma być i najlepiej go kroić na drugi dzień.

Życzę smacznego!

Chleb żytni piekę przynajmniej raz w tygodniu. Najczęściej jest to niedzielne popołudnie :-). Zazwyczaj piekę chleb żytni na zakwasie. Postanowiłam upiec go w prostszy sposób na drożdżach. Po kilku próbach dobrałam idealne proporcje i wyszedł idealny chleb żytni na drożdżach. Zapraszam smacznie na domowy chleb. Zapewniam, że sklepowy odejdzie w odstawkę.

Chleb żytni – składniki:

Podane składniki są na keksówkę o wymiarach 11 x 20 cm. Szklanka to pojemność 250 ml.

• 550 g mąki żytniej typ 720
• 500 ml ciepłej wody – 2 szklanki (temperatura około 30 – 35 stopni C)
• 17 g świeżych drożdży lub 8 g suchych drożdży instant
• 1 łyżka oliwy z oliwek lub oleju roślinnego
• 1 łyżeczka cukru
• od 1 do 1,5 łyżeczki soli

Drożdże. Bardzo ważna jest jakość świeżych drożdży. To od nich w głównej mierze zależy efekt końcowy naszego chleba. Powinny być przede wszystkim świeże i przechowywane w chłodnym miejscu (lodówce, ladzie chłodniczej). 17 g świeżych drożdży na 550 g mąki żytniej jest w sam raz. Proszę nie dawać więcej, bo ciasto na chleb wyrośnie za bardzo i opadnie w piekarniku podczas pieczenia. Pod żadnym pozorem nie używaj wody powyżej 40 stopni C, bo zabije to drożdże!

Mąka. Typ mąki także ma znaczenie. Ten przepis jest stworzony pod mąkę jasną żytnią (typ 720). Jeśli użyjesz mąki razowej (typ 2000), chleb wyjdzie bardzo zbity i niski, ponieważ drożdże mają trudność z podniesieniem ciężkich otrębów. Do razowca polecam mój przepis na zakwasie.

Co można dodać do ciasta na chleb? Czasami do ciasta na chleb dodaję około 2 garści ulubionych ziaren: słonecznika, sezamu, babki płesznik, siemienia lnianego lub pestki dyni.

Sposób wykonania chleba żytniego na drożdżach

Do przygotowania chleba żytniego potrzebować będziemy przede wszystkim: wagi kuchennej, miski, ściereczki kuchennej, keksówki lub naczynia żaroodpornego.

Krok 1 – aktywuję świeże drożdże

Do miseczki lub dużego kubka wrzucam 17 g pokruszonych drożdży świeżych i wsypuję 1 łyżeczkę cukru. Z odmierzonych składników wlewam 50 ml ciepłej wody (temperatura 30 – 35 stopni C) i wsypuję 1 łyżeczkę mąki żytniej. Całość chwilę mieszam, przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na 10 – 15 minut w celu aktywacji. Po tym czasie drożdże podwoją swoją objętość i z pewnością się spienią. Otrzymuję gotowy rozczyn drożdżowy.
Jeśli używasz suchych drożdży instant, to pomiń ten krok i dodaj je do mąki.

Krok 2 – mieszam składniki i wyrabiam ciasto

Do miski wlewam letnią wodę (temperatura 30 – 35 stopni C) i wsypuję sól. W zależności od tego czy lubisz mniej lub bardziej słone produkty, dodaj od 1 do 1,5 łyżeczki soli. Całość mieszam łyżką lub kołyszę, aby sól się rozpuściła. Wsypuję mąkę żytnią i wlewam gotowy rozczyn drożdżowy oraz 1 łyżkę oliwy z oliwek lub oleju roślinnego. Możesz ewentualnie dodać też 1 lub 2 garści ulubionych ziaren.

Całość mieszam łyżką, aż otrzymam jednolitą masę. Ciasto na mące żytniej wyjdzie nam lekko kleiste i takie ma być. Nie dosypuj mąki! Żytnie ciasto nie tworzy zwartej kuli jak pszenne. Ciasto z mąki żytniej nie potrzebuje wyrabiania.

Keksówkę o wymiarach 11 x 20 cm wyścielam papierem do pieczenia i przekładam powstałe ciasto. Ciasto na mące żytniej wyjdzie nam lekko kleiste i takie ma być. Żeby łatwo odchodziło z łyżki, używam drugiej łyżki. Wierzch wyrównuję łyżką, a na końcu zwilżoną dłonią.

Keksówkę z ciastem drożdżowym przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na 60 – 90 minut. W tym czasie ciasto podwoi swoją objętość.

Krok 3 – piekę chleb na drożdżach

Keksówkę z ciastem wkładam do zimnego piekarnika i nastawiam temperaturę na 220 stopni C. Dzięki temu chleb drożdżowy będzie jeszcze ładnie rósł.

Ważna uwaga. Ta metoda sprawdza się, gdy ciasto w keksówce urosło nie więcej niż do 3/4 wysokości formy. Ciasto drożdżowe podczas nagrzewania piekarnika rośnie bardzo gwałtownie! Jeśli podczas wyrastania na blacie ciasto podwoiło objętość i sięga powyżej brzegów formy, nie wkładam go do zimnego piekarnika! Wtedy umieszczam wyrośnięty chleb do nagrzanego piekarnika, bo inaczej chleb może „uciec” z formy.

Od czasu gdy piekarnik osiągnie zadaną temperaturę liczę czas około 50 minut pieczenia. Przez pierwsze 10 minut piekę w temperaturze 220 stopni C, a pozostałe 40 minut w temperaturze 190 stopni C. Przez cały czas piekę bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół. Pod koniec pieczenia obserwuję i jeśli skórka się zarumieni na brązowy kolor, to wyjmuję z piekarnika.

Chleb od razu po wyjęciu z piekarnika, wyjmuję z keksówki i usuwam papier do pieczenia. Następnie pukam palcem w spód. Skórka na spodzie powinna być lekko twardawa i wydawać głuchy dźwięk podczas stukania palcem. Jeśli spód jest miękki, to wykładam go ponownie do nagrzanego piekarnika i piekę przez kilka minut, aż cały się upiecze. Chleb odstawiam do całkowitego ostygnięcia, zanim zacznę go kroić. Dodatkowo bardzo ważne jest delikatne usunięcie papieru z upieczonego chleba. Jeśli w którymś miejscu nie chce odejść, to zostawiam i usuwam jak chleb ostygnie. Jeśli oderwiemy kawałek skórki gorącego chleba, to może opaść. Z tego powodu wolę używać papieru do pieczenia, niż smarować tłuszczem ranty keksówki.

Chleb żytni na drożdżach czy zakwasie?

Zapewne wiele razy zastanawialiście się czy upiec chleb na drożdżach, czy na zakwasie. Nie ma jednej, słusznej odpowiedzi. Wszystko zależy od tego, na czym nam najbardziej zależy. Poniżej przedstawię plusy i minusy obu rodzajów chleba.
Ja piekę chleb żytni na zakwasie z przepisu: https://ania-gotuje.pl/przepis/chleb-zytni-na-zakwasie/. Wymaga on trochę dłuższego wyrastania (około 4,5 – 5,5 godzin) i przede wszystkim musimy mieć swój zakwas na chleb. Możesz go kupić np na popularnym portalu aukcyjnym na A, dostać od znajomych lub zrobić samodzielnie. Przepis na mój domowy zakwas na chleb znajdziesz tutaj: https://ania-gotuje.pl/przepis/zakwas-na-chleb/.

Domowy zakwas nabiera mocy dopiero po kilku tygodniach. Pierwszy chleb na młodym zakwasie może słabo wyrosnąć i popękać. Dodatkowo trzeba o niego dbać. To znaczy dokarmiać i trzymać w lodówce, gdy nie pieczemy chleba codziennie. Na dzień przed wypiekiem chleba, trzeba wyjąć zakwas z lodówki i dokarmić. To są uciążliwości, ale warto. Chleb na zakwasie długo zachowuje świeżość i się nie kruszy. Zakwas stanowi naturalną zaporę dla pleśni i drobnoustrojów. Dla mnie bardzo ważne jest, że nie czuć w nim posmaku drożdży.

Natomiast chleb na drożdżach polecam dla osób początkujących. Nie trzeba wiedzy z obchodzeniem się z zakwasem. Wystarczą drożdże świeże lub instant. Taki chleb wyrasta szybko i jest gotowy zaraz po wymieszaniu składników. Niestety chleb na drożdżach szybko się starzeje. To znaczy kruszy się już po 1 – 2 dniach od upieczenia i nie można go długo przechowywać. Jeśli zjadasz chleb na bieżąco, to nie jest żadną wadą. Jeśli wiem, że nie zjemy całego bochenka w 1-2 dni, kroję go na kromki zaraz po wystudzeniu i mrożę. Po odmrożeniu w tosterze smakuje jak świeży.

Na koniec zwrócę jeszcze uwagę na nasze upodobania i przyzwyczajenia. Jesteśmy przyzwyczajeni do chleba ze sklepu. Dlatego niektórzy źle reagują (zgaga) na domowy chleb na drożdżach, a inni na domowy chleb na zakwasie. Warto upiec oba rodzaje chleba i sprawdzić, który nam najlepiej smakuje.
Życzę smacznego!

Jak zapewne wiecie, raz w tygodniu piekę chleb żytni na zakwasie. Tym razem skończyła mi się mąka żytnia. Z faktu, że tam gdzie mogę, unikam dodatku pszenicy, do brakującej części użyłam mąki owsianej. Miałam obawy, czy aby na pewno jest to dobre połączenie. Po upieczeniu chleba, byłam zaskoczona jego smakiem. Wszyscy domownicy jednoznacznie oświadczyli, że smakuje jak typowy chleb pszenny. Zatem całkiem przypadkiem otrzymałam chleb o niskiej zawartości glutenu (w porównaniu do pszennego), który w smaku przypomina delikatne białe pieczywo.

Składniki

Proporcje mąki: 80 % mąki żytniej oraz 20 % mąki owsianej. Podane składniki są na keksówkę o wymiarach około 11 cm x 20 cm. Na co dzień piekę 2 chleby z podwójnej porcji. Szkoda mi czasu i energii na 1 chleb :-). W piekarniku zmieścisz do 3 keksówek.

• 475 g mąki żytniej typ 720
• 125 g mąki owsianej
• 500 ml wody
• 175 g zakwasu na chleb – przepis
• od 1 do 1,5 łyżeczki soli (u mnie gruboziarnista kłodawska)

Sposób wykonania chleba żytnio owsianego

Do wykonania chleba potrzebować będziemy oczywiście aktywnego zakwasu. Przepis na zakwas do chleba wraz ze szczegółowym opisem wykonania.
Przygotuj także miskę, keksówkę oraz piekarnik.

Z racji, że wcześniej szczegółowo opisałam metodę pieczenia chleba żytniego na zakwasie, nie będę powielać informacji. Opiszę metodę wykonania bez zagłębiania się w szczegóły. Każdego, kto pierwszy raz piecze taki chleb zapraszam do przeczytania przepisu: chleb żytni na zakwasie.

Krok 1 – aktywuję zakwas

Zakwas na chleb wyjmuję dzień wcześniej (minimum 4 – 5 godzin) z lodówki i dokarmiam mąką oraz wodą. Całość mieszam łyżką i otrzymuję aktywny zakwas na chleb. Na około 10 minut przed robieniem ciasta, odmierzam 175 g aktywnego zakwasu i umieszczam go do większego kubka. Wlewam część wody ze składników (około 75 ml) i mieszam łyżką. Dzięki temu zakwas będzie rzadszy, aktywniejszy i łatwiej zmiesza się z mąką.

Krok 2 – wsypuję składniki

Do miski wlewam wodę i wsypuję sól. Całość mieszam łyżką lub kołyszę do rozpuszczenia soli. Wsypuję odmierzoną mąkę żytnią oraz mąkę owsianą. U mnie sprawdziła się proporcja 80 % mąki żytniej oraz 20 % mąki owsianej. Wlewam przygotowaną porcję zakwasu.

Krok 3 – mieszam łyżką ciasto

Wszystkie składniki mieszam łyżką. Nie za długo, tylko do połączenia się składników, gdyż ciasto żytnie nie lubi długie zagniatania. Po około 3 minutach mieszania łyżką otrzymuję jednolitą i dość gęstą masę. Czasami drugą łyżką pomagam sobie w zdejmowaniu przyklejonego ciasta.

Krok 4 – odstawiam ciasto do wyrośnięcia

Keksówkę wyścielam papierem do pieczenia. Wkładam porcję zagniecionego ciasta. Okrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na około 5 – 5,5 godziny w celu wyrośnięcia. Typowy chleb żytni na zakwasie wyrasta przez około 4,5 – 5 godzin. Chleb żytnio owsiany potrzebuje o 30 do 60 minut więcej czasu.

Obserwuję ciasto, które powinno urosnąć do brzegów keksówki. Jeśli na powierzchni zacznąją pojawiać się pęknięcia lub dziurki (kratery), wstawiam natychmiast do pieca. To znak dl amnie, że zakwas już „zjadł” wszystko i chleb może opaść.

Krok 5 – piekę chleb żytnio owsiany na zakwasie

Piekarnik nagrzewam do temperatury około 220 stopni C. Keksówkę umieszczam na półce o jeden poziom niższej od środkowej. Dzięki temu spód będzie dobrze dopieczony bez ryzyka zbytniego przypieczenia góry. Piekę początkowo w temperaturze 220 stopni C przez pierwsze 10 minut, a następnie przez pozostałe 50 minut w temperaturze 200 stopni C. Pod koniec pieczenia obserwuję chleb. Jeśli skórka jest już ładnie zarumieniona, to ostrożnie wyjmuję z piekarnika.

Odczekuję około 5 minut, aż chleb lekko przestygnie i „stężeje” w formie. Chleb z dodatkiem owsa jest delikatniejszy i gorący mógłby pęknąć przy wyciąganiu. Dopiero po tym czasie wyjmuję go z keksówki i usuwam papier, aby chleb się nie zaparzył. Odstawiam na kratce do całkowitego ostudzenia.

Nie można kroić gorącego chleba, ani uszkodzić podczas wyjmowania z keksówki. Chleb oczywiście musi naturalnie ostygnąć. W całym domu podczas pieczenie chleba wydobywa się piękny zapach.

Bułki żytnie na zakwasie – składniki

Kaloryczność: 270 kcal w 100 g. Szklanka to pojemność 250 ml. Z podanych składników upiekłam 7 bułek o średnicy około 12 cm.

• 600 g mąki żytniej typ 720
• 500 ml przegotowanej i ostudzonej wody (z tego pół szklanki daję do zakwasu)
• 150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 1 lub 1,5 płaskich łyżeczek soli

PS. Składniki na bułeczki są identyczne jak na chleb żytni na zakwasie, który regularnie piekę. Gorąco zapraszam i polecam upiec taki pyszny, domowy chleb na zakwasie. Zmniejszyłam oczywiście czas pieczenia, ale o tym w dalszej części przepisu.

Sposób wykonania bułek na zakwasie żytnim

Do przygotowania bułek potrzebować będziemy przede wszystkim aktywnego zakwasu żytniego. Przepis i sposób wykonania zakwasu żytniego.
Przygotuj także: kubek lub salaterkę do zrobienia rozczynu z zakwasu, większe miskę na ciasto.

Do kubka lub miseczki wlewam 150 ml zakwasu oraz pół szklanki przegotowanej i ostudzonej wody. Mieszam i odstawiam na 5 – 10 minut. w tym czasie do dużej miski wlewam pozostałą wodę, wsypuję sól i mieszam do rozpuszczenia. Następnie wsypuję odmierzone 600 g mąki żytniej i wlewam zaczyn z zakwasu.

Całość mieszam łyżką, ale nie za długo. Tylko do czasu połączenia się składników, ponieważ ciasto żytnie nie lubi wyrabiania.

Ciasto (jest lekko klejące) dzielę na równe części i zwilżonymi rękoma, formuję bułki. Kładę je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą bułkę spłaszczam, dzięki czemu dobrze się upieką i nie będą za wilgotne w środku.

Bułki przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam do wyrośnięcia na 3 – 4 godziny w ciepłe miejsce.

Piekę bułeczki żytnie

Wyrośnięte bułki przecinam na pół na głębokość około 3 mm, aby nie pękały podczas pieczenia.

Piekarnik nagrzewam do temperatury 220 stopni C. Blachę z bułkami wkładam na środkową półkę nagrzanego piekarnika. Nie otwieram piekarnika podczas pieczenia. Piekę w temperaturze 220 stopni C przez pierwsze 5 minut, a następnie w temperaturze 190 stopni C przez kolejne 20 – 25 minut. Pod koniec sprawdzam, czy są ładnie zarumienione na brązowy kolor i wyjmuję z piekarnika. Odkładam na kratce do ostudzenia.

Wskazówki

Do ciasta na bułki żytnie możesz dodać:

• ulubione pestki (słonecznik, dynia, siemię lniane)
• zarumienioną cebulkę
• ulubione zioła
• lub rodzynki

Na co dzień piekę domowy chleb żytni na zakwasie.

Polecam także bułki:

Ekspresowe bułki śniadaniowe

Jeśli nie masz aktywnego zakwasu żytniego, to możesz użyć około 20 – 25 g świeżych drożdży. Z drożdży oczywiście należy standardowo zrobić rozczyn. Czas wyrastania bułeczek trzeba także skrócić do 60 – 90 minut.

Pozdrawiam i życzę smacznego!

Nie wiesz co zrobić z mocno dojrzałych bananów? Chlebek bananowy sprawdzi się idealnie i możemy go piec przez cały rok. W tym przepisie podaję wersję ekspresową, gdzie drożdże zastępuję sodą oczyszczoną. Chlebek znika błyskawicznie, dlatego zazwyczaj robię 2 porcje.

Chlebek bananowy (banana bread) wykonasz w 5 minut.
Czas pieczenia: 50 minut.
Kaloryczność: 220 kcal w 100 g.

Składniki

Szklanka to pojemność 250 ml. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Podane proporcje są na keksówkę o wymiarach 9 x 20 cm.

• 250 g miąższu dojrzałych bananów (3 – 4 średnie sztuki, waga podana bez skórek)
• 200 g mąki pszennej (najlepiej typ 450 lub 500)
• 80 g cukru pudru (około pół szklanki)
• 70 g masła (roztopionego i przestudzonego – płynne masło łatwiej wymieszać widelcem)
• 1 jajko (średnie o rozmiarze L)
• łyżka soku z cytryny (do ciasta)
• łyżeczka sody oczyszczonej
• szczypta soli

Dodatkowo na wierzch:

• 1 banan przekrojony w poprzek
• łyżka soku z cytryny (do skropienia banana)

Czasami do masy ciasta dodaję łyżkę kakao. Możesz także dodać pół łyżeczki cynamonu, jeśli lubisz. Do chlebka możesz również dodać do wyboru jeden z dodatków np: 30 g posiekanych orzechów włoskich, 30 g wiórek kokosowych, 30 g prażonych migdałów lub 25 g rodzynek.

Sposób wykonania ekspresowego chlebka bananowego

Ekspresowe bułki śniadaniowe

Do przygotowania ekspresowego chleba bananowego potrzebować będziemy przede wszystkim: miski, widelca, keksówki o wymiarze 9 x 20 cm oraz piekarnika.

Krok 1. Do miski wrzucam obrane ze skórki, mocno dojrzałe banany z ciemnymi przebarwieniami. Dodaję także roztopione masło. Za pomocą widelca rozgniatam i łączę składniki.

Krok 2. Następnie wbijam jajko, wsypuję cukier, szczyptę soli oraz łyżkę soku z cytryny. Kwas z cytryny jest niezbędny, aby aktywować sodę oczyszczoną. Dzięki temu chlebek pięknie wyrośnie i nie będzie miał posmaku sody. Wszystko mieszam widelcem.

Krok 3. Na koniec wsypuję mąkę wraz z łyżeczką sody oczyszczonej. Całość mieszam przez chwilę, aż połączą się składniki. W tym momencie możesz także dodać wymienione w składnikach ulubione dodatki i wymieszać. Używam mąki pszennej jasnej (najlepiej typ 450 lub 500). Chlebek jest bardzo puszysty.
Jeśli chcesz użyć mąki pełnoziarnistej, chlebek wyjdzie cięższy i bardziej zbity. Warto wtedy dodać dodatkowo 2 łyżki jogurtu lub mleka.

Krok 4. Piekarnik nagrzewam do temperatury 180 stopni C. Keksówkę o rozmiarze 9 x 20 cm wyścielam papierem do pieczenia. Przekładam wymieszaną masą bananową i wyrównuję wierzch. Na wierzch kładę 2 połówki banana, skropione łyżką soku z cytryny.

Krok 5. Keksówkę wkładam na środkową półkę nagrzanego piekarnika. Piekę w temperaturze 180 stopni C. przez około 55 – 60 minut bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół. Pod koniec sprawdzam, czy chlebek bananowy jest już ładnie zarumieniony. Możesz także wspomóc się metodą tzw. „suchego patyczka”, gdyż każdy piekarnik ma inny czas pieczenia. W tym celu uchylam delikatnie drzwiczki piekarnika i wbijam patyczek w ciasto. Jeśli po wyjęciu jest suchy, wyjmuję chlebek z piekarnika. Podczas pieczenia, w całym domu unosi się przyjemny zapach.

Wskazówka. Banan na wierzchu karmelizuje się szybciej niż piecze się ciasto. Jeśli po 30-40 minutach zauważysz, że wierzch brązowieje zbyt mocno, przykryj keksówkę kawałkiem folii aluminiowej. Dzięki temu środek się dopiecze, a dekoracja nie spali.

Po upieczeniu, wyjmuję chlebek z piekarnika i pozostawiam przez 10 minut w formie do ostygnięcia. Następnie wyjmuję z formy, usuwam papier do pieczenia i układam na kratkę do całkowitego ostygnięcia. Ekspresowy chlebek bananowy jest już gotowy. Przechowuję go w szczelnym pojemniku lub woreczku śniadaniowym do 3 dni. Chlebek bananowy możesz także zamrozić.

Życzę smacznego!

Ekspresowe bułki pszenne na śniadanie lub kolację:

• przygotujesz w 40 minut
• czas wyrastania 65 – 70 minut
• upieczesz w 20 minut

Jestem pewna, że jak raz ich spróbujesz, to nie sięgniesz po sklepowe wypieki.

Ekspresowe bułki śniadaniowe – składniki.

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Kaloryczność: 270 kcal w 100 g. Z podanych składników upieczesz 8 dużych lub 12 średnich bułek.

• 500 g maki pszennej
• 250 ml letniej wody
• 65 g masła roztopionego (około 1/3 kostki)
• 20 g świeżych drożdży (lub 5 g suchych drożdży instant)
• 1 jajko (średnie, rozmiar L)
• 1 łyżeczka cukru
• od 1 do półtorej łyżeczki soli

Regularnie piekę także domowy chleb. Zobacz chleb żytni na zakwasie.

Sposób wykonania ekspresowych bułek śniadaniowych.

Do wykonania ekspresowych bułek śniadaniowych potrzebować będziemy: kubka lub małej miseczki do rozczynu drożdżowego, większej miski, czystej ściereczki kuchennej, piekarnika. Przed przystąpieniem do przygotowywania bułek, odmierz wszystkie składniki. Ułatwia to pracę. Przede wszystkim część składników od razu wykorzystujemy do zaczynu drożdżowego.

Krok 1. Rozczyn drożdżowy

Przygotowuję rozczyn drożdżowy. W tym celu do kubka lub miseczki wkruszam 20 g świeżych drożdży i wsypuję 1 łyżeczkę cukru. Z porcji 500 g mąki pszennej podanej w składnikach wsypuję do rozczynu 2 łyżki mąki. Zalewam 250 ml przegotowanej i letniej wody (temperatura około 28 stopni C.). Przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłe miejsce na około 15 minut. Po tym czasie drożdże wystartują, spienią się i z pewnością podwoją swoją objętość.

Jeśli używasz suchych drożdży instant, to pomiń ten krok.

Krok 2. Wyrabiam ciasto.

Do większej miski przesiewam pozostałą mąkę (500 g minus 2 łyżki dodane do rozczynu drożdżowego). Wsypuję płaską łyżeczkę soli, wbijam 1 jajko, wlewam roztopione i przestudzone masło (1/3 kostki). Wlewam także aktywny rozczyn drożdżowy (jeśli używasz drożdży instant, to wsyp je teraz).

Ciasto wyrabiam ręcznie przez około 15 minut. Możesz oczywiście użyć robota kuchennego lub miksera z hakami do ciasta (około 10 minut). Po 10 – 15 minutach wyrabiania otrzymuję elastyczne ciasto, które przykrywam czystą ściereczka kuchenną. Odstawiam w ciepłe miejsce na około 45 – 60 minut, aby wyrosło. Ciasto jest lekko lepiące, klejące i takie ma być.

Krok 3. Formuję i piekę bułki śniadaniowe.

Gdy po około 60 minutach wyrastania ciasto podwoi swoją objętość, dzielę je na 8 – 12 równych części. Z ciasta robię więc od 8 do 12 bułek.

Gdy mam już równe części ciasta, za pomocą mokrych rąk (namoczone w wodzie, oleju lub oliwie) formuję okrągłe bułeczki i układam z lekkim odstępem około 5 – 10 cm (urosną podczas pieczenia) na blachę wyścieloną papierem do pieczenia. Bułeczki dodatkowo spłaszczam. Z podanych proporcji otrzymałam 2 blachy bułek, które piekłam w 2 turach.

Bułki przykrywam czystą ściereczką kuchenna i odstawiam do wyrośnięcia na około 10 – 15 minut. Dzięki temu będą puszyste. Tuż przed włożeniem do piekarnika, nacinam bułki ostrym nożem w połowie na głębokość około 3 mm.

Piekarnik nagrzewam do temperatury 190 stopni C. Wyrośnięte bułeczki wkładam do nagrzanego piekarnika na środkową półkę. Piekę w temperaturze 190 stopni C. z opcją grzania góra i dół przez około 20 – 22 minuty, aż się zarumienią.

Po upieczeniu odstawiam oczywiście na kratce do ostudzenia. Czynność powtarzam dla drugiej blachy bułek.

Życzę smacznego!

• Czas pracy: 15 minut
• Czas wyrastania: 4,5 – 5 godzin
• Czas pieczenia: 55 minut
• Kalorie: ok. 210 kcal / 100g

Chleb piekę w 2 lub 3 keksówkach w każdą niedzielę i wystarcza na cały tydzień. Zajmuje mi to zaledwie 15 minut pracy, pozostały czas to oczekiwanie na wyrośnięcie i pieczenie. Podczas pieczenia w całym domu unosi się piękny zapach. Smakuje dużo lepiej niż z piekarni. Dzieci nie mogą się doczekać spróbowania przylepki :-). Zobacz jak krok po kroku w prosty sposób wykonać pyszny, domowy chleb żytni na zakwasie.

Składniki

Podane składniki są na 1 chleb w keksówce o wymiarach 10 x 25 cm.

• 600 g mąki żytniej typ 720 (typowa mąka do chleba) *
• 500 ml wody (przegotowanej i ostudzonej)
• 150 g aktywnego zakwasu żytniego na chleb (dokarmionego 10-12h wcześniej)
• od 1 do 1,5 łyżeczki soli ( każdy ma inny smak)

* Często używam mąki razowej typ 2000. Proporcje i sposób wykonania jest niemal identyczny. Dodaję około 75 ml mniej wody. Ciasto z mąki razowej (typ 2000) ma konsystencję gęstej gliny. Wymaga nieco więcej siły przy mieszaniu, ale technika jest ta sama. Jest mniej lejące niż ciasto z mąki jasnej, bardziej zwarte, ale nadal lepkie. Jedyny mankament, to ciężkość mąki i trudność przy wyrastaniu. Pamiętaj, że razowiec rośnie wolniej! Chleb ma ciemny kolor, całkiem inne walory smakowe. Polecam wypróbować oba rodzaje chlebów.

Sposób wykonania chleba żytniego na zakwasie

Do upieczenia chleba żytniego na zakwasie potrzebować będziemy przede wszystkim: wagi kuchennej, miski, keksówki oraz piekarnika. Musimy mieć także aktywny zakwas na chleb – zobacz przepis.
Przed przystąpieniem do pieczenia chleba żytniego na zakwasie, przeczytaj dokładnie opis wykonania. Podaję w nim wiele szczegółów, które mają ogromny wpływ na ostateczny efekt pieczenia.

Krok 1 – przygotowuję zakwas na chleb

Do chleba na zakwasie, jak sama nazwa wskazuje, potrzebujemy zakwasu chlebowego. We wcześniejszym przepisie zakwas na chleb wyjaśniam jak go w szybki i prosty sposób wykonać oraz aktywować. Aby zakwas był aktywny, dzień wcześniej wyjmuję go z lodówki i dokarmiam wodą oraz mąką (4 łyżki mąki oraz 4 łyżki wody po przegotowaniu i ostudzeniu).

Podczas kilkuletniego pieczenia tego chleba, zauważyłam ważną wskazówkę. Otóż chleb pięknie wyrasta i nie pęka, jeśli używam zakwasu, który aktywuję nie 1, ale 2 dni. Taki zakwas jest dużo silniejszy i chleb świetnie na nim wyrasta.

Do dużego kubka lub plastikowego pojemnika z miarką odmierzam 150 g zakwasu. Wlewam około 100 ml wody z podanych 500 ml. Całość mieszam i odstawiam. Zakws lepiej się uaktywnia po rozcieńczeniu z wodą i łatwiej się rozprowadza w cieście. W tym czasie przygotowuję pozostałe składniki.

Od razu dokarmiam zakwas w słoju. Dodaję 4 łyżki mąki (najlepiej żytniej, razowej typ 2000) i 4 łyżki wody. Całość mieszam, przykrywam i odstawiam. Jeśli piekę chleb jutro, to trzymam słoik z zakwasem w temperaturze pokojowej. Jeśli piekę za kilka dni, to chowam do lodówki.

Krok 2 – przygotowuję ciasto

Do dużej miski wlewam wodę (pomniejszoną o ilość dolaną do rozczynu na zakwas). Wsypuję sól i kołyszę miską w celu rozpuszczenia. Uczulam pamiętać o tym, bo chleb bez soli jest mniej smaczny 🙂 Zdarzało mi się zapomnieć!

Póki mam czyste ręce, wyścielam keksówkę papierem do pieczenia. Możesz także zamiast użyć papieru, wysmarować wewnątrz keksówki tłuszczem (olej, masło, smalec) i obsypać np bułką tartą lub kaszą manną. Dzięki temu chleb nie przyklei się do blaszki. Ja jednak wolę użyć papieru do pieczenia. Zdarzyło mi się kilkukrotnie, że chleb przywarł do blaszki i nie dało się go wyjąć bez uszkodzenia.

Do osolonej wody wsypuję odmierzoną porcję mąki żytniej. Następnie wlewam aktywny zakwas chlebowy. Za pomocą łyżki mieszam wszystko ze sobą. Możesz pomóc sobie ręką, ale zalecam mieszać samą łyżką, bo ciasto jest dość klejące. Ciasta żytniego nie wyrabiamy długo, gdyż tego nie lubi. Wystarczy do połączenia składników.

Ciasto umieszczam i wgniatam w keksówce. Wstępnie wyrównuję łyżką. Następnie zwilżam dłonie i dociskając równomiernie, ładnie wyrównuję. Zajmuje około 1/2 – 3/4 wysokości keksówki.

Krok 3 – odstawiam ciasto do wyrośnięcia

Tak przygotowaną keksówkę przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odkładam na 4,5 godziny do wyrośnięcia w ciepłe miejsce o temperaturze około 22 – 28 stopni C. Polecam przeczytać wskazówki na dole przepisu.

Po tym czasie ciasto wyrasta do wysokości lub ponad keksówkę. Wszystko zależy od mocy zakwasu i temperatury wyrastania. Uwaga. Zalecam przykrywać ściereczką (aby nie wysychało), bo łatwo odchodzi od przyklejonego po wyrośnięciu ciasta. Kiedyś przykrywałam woreczkami foliowymi i to był błąd. Ciasto opadało po zdjęciu przyklejonego woreczka.

Piekarnik nagrzewa się ładnych parę minut. Dlatego pod koniec czasu wyrastania, rozgrzewam go. Ciasto na chleb nacinam ostrym nożem wzdłuż po ukosie na głębokość około 0,5 – 1 cm. Dzięki temu zmniejszam ryzyko popękania chleba podczas pieczenia. Nóż moczę w wodzie i co kilka nacięć wycieram w ręczniku papierowym z nadmiaru kleistego ciasta.
Dobrze jest delikatnie skropić wodą wierzch ciasta, aby chleb nie wysychał podczas pieczenia i skórka nie była za twarda. Możesz także użyć spryskiwacza do wody. Inną opcją jest wstawienie do piekarnika pojemnika z wodą, która będzie parowała i nawilżała chleb podczas pieczenia.

Jeśli chcesz, możesz także upiększyć chleb jasno ciemnymi paskami, jak w piekarni. W tym celu trzymam szeroki nóż nad chlebem i obsypuję wokoło mąkę. Nóż przestawiam obok i obsypuje mąką. Czynność powtarzam do drugiego końca chleba. Po upieczeniu chlebek będzie miał ładne przebarwienia.

Krok 4 – piekę chleb żytni na zakwasie

Rozgrzewam piekarnik do 230 stopni C. Wkładam keksówkę na poziom niższy od środkowego, spryskuję wnętrze wodą i od razu zmniejszam temperaturę do 220 stopni C.

Piekę z opcją grzania góra-dół (bez termoobiegu). Przez pierwsze 15–20 minut utrzymuję 220 stopni (by skórka się zamknęła), a następnie zmniejszam do 200 stopni C i dopiekam przez kolejne 30–35 minut. Łącznie pieczenie trwa ok. 50–55 minut.

Pod koniec obserwuję kolor skórki. Powinna być mocno brązowa. Lepiej piec o 5 minut za długo niż za krótko, aby chleb nie był w środku gliniasty.

Chleb jest wrażliwy na temperaturę. Ja nie mam miarodajnej temperatury w piekarnik. Dlatego umieszczam wewnętrzny termometr i na jego podstawie obserwuję temperaturę pieczenia.

Po upieczeniu wyjmuję chleb z blaszki i od razu usuwam papier do pieczenia. Następnie pukam palcem w spód chleba. Powinien być twardawy i wydawać głuchy odgłos. Jeśli chleb u spodu jest jeszcze miękki, to znak, że za krótko był pieczony. Wkładam wówczas do nagrzanego piekarnika bez keksówki i dopiekam jeszcze przez kilka minut.

Odstawiam na kratce do całkowitego ostygnięcia.

Chleb żytni na zakwasie jest przede wszystkim bardzo smaczny, puszysty, wilgotny i nie kruszy się podczas krojenia.

Co zrobić, aby chleb miał miękką i jednocześnie chrupiącą skórkę?

Ten akapit dopisuję w sierpniu 2023r. po wielu próbach z różnymi metodami i akcesoriami. Próbowałam różnych metod nawilżania chleba. Stawiałam miseczkę żaroodporną z wodą, która odparowywała podczas pieczenia chleba. Później miseczkę zastępowałam keksówką z wodą. W obu przypadkach chleb miał miększą skórkę. Jednak najlepszą metodą jest spryskanie chleba zwykłym spryskiwaczem do nawilżania kwiatów. Chleb spryskuję wodą przed włożeniem do piekarnika oraz w połowie i pod koniec pieczenia. Uchylam lekko drzwiczki i spryskuję wierzch chleba. Dzięki temu ma idealnie miękką i chrupiącą skórkę.

Wskazówki na temat pieczenia chleba żytniego na zakwasie

• Ważna jest temperatura wyrastania chleba, najlepiej między 22 – 28 stopni C. Chleb dobrze wyrasta w ciepłej łazience. Na pokrywce akwarium lub przy kaloryferze. W pomieszczeniu nie powinno być przeciągów. Ostatnio odkryłam, że chwilę nagrzany piekarnik jest jeszcze lepszy! Nagrzewam przez chwilę piekarnik do około 35 stopni (uwaga nie więcej), umieszczam przykryte keksówki z chlebem i zamykam drzwiczki. W takich warunkach chleb doskonale wyrasta.
• Chleb powinien wyrastać przez 4,5 godziny. Czasami wydłużam do 5 godzin, jeśli z jakichś względów (krótko aktywowany zakwas, niska temperatura otoczenia) słabiej wyrasta. Nie można przedobrzyć, bo chleb wyrośnie za wysoko, a po włożeniu do piekarnika siądzie i popęka lub rozwarstwi się skórka od środka. Jest teoria pozostawienia chleba na noc do wrośnięcia i pieczenia z samego rana. Zostawienie chleba na noc w temperaturze pokojowej to ryzyko bo ciasto zazwyczaj przerasta i kwaśnieje. Jeśli chcesz piec rano, włóż keksówki z ciastem na noc do lodówki. W niskiej temperaturze chleb rośnie wolniej i rano będzie idealny prosto do pieca.
• Chleb kroję dopiero jak ostygnie. Krojenie gorącego chleba powoduje powstanie zakalca.
• Po ostudzeniu, chleb przechowuję zawinięty w czystej ściereczce bawełnianej. Zachowuje świeżość do 5 – 7 dni.
• W internecie jest wiele przepisów, ale ten jest przetestowany przeze mnie setki razy. Jeśli zrobisz wszystko zgodnie z instrukcją, sukces jest gwarantowany. Ja chleb piekę regularnie i korzystam z opisanego tu szczegółowo przepisu. Jeśli zrobisz wszystko tak jak opisałam, to gwarantuję upieczenie smacznego chleba żytniego na zakwasie.

Dlaczego piekę domowy chleb na zakwasie?

Wbrew pozorom upieczenie domowego chleba żytniego na zakwasie nie jest trudne, jakby się mogło wydawać. Nie widzę różnicy w stopniu trudności między chlebem żytnim, a pszennym. Piekę chleb żytni, ponieważ lepiej mi smakuje. Uwielbiam tę chrupiącą skórkę o lekko kwaskowatym smaku. W całym domu unosi się nieziemski zapach.

Na bazie tych samych składników piekę także bułki żytnie na zakwasie.

Gorąco polecam upiec chleb żytni na zakwasie. Żadne ciasto nie pachnie podczas pieczenia, tak jak domowy chleb na zakwasie.

Smacznego!

Bardzo lubię piec domowe chleby. Mają niepowtarzalny smak i zapach. Żaden chleb z piekarni nie smakuje mi tak jak własnoręcznie upieczony. Uwielbiam także zapach piekącego się chleba, który unosi się w całym domu. Pod koniec pieczenia dzieci nie mogę się wręcz doczekać, aż będzie gotowy.

Zapraszam po sprawdzony przepis na chleb z płatkami owsianymi Ewy Wachowicz, który wielokrotnie piekłam. Zmniejszyłam ilość drożdży oraz dodałam wzmiankę o czasie wyrastania ciasta.

Chleb z płatkami owsianymi – składniki

Podane proporcje są na keksówkę o wymiarach 9cm x 20cm. Szklanka to pojemność 250ml. Kaloryczność: 250 kcal w 100g chleba. Sprawdź też chleb z płatków owsianych i jogurtu.

• 500g mąki pszennej (typ 650)
• 4 łyżki płatków owsianych (najlepiej górskich)
• 2 łyżki siemienia lnianego (około pół garści)
• 2 łyżki słonecznika łuskanego (około pół garści)
• 500 ml letniej wody (nie może parzyć w palec, max 35-38 stopni, by nie zabić drożdży)
• 15 g świeżych drożdży (w oryginalnym przepisie jest 25 g, ale z mojego doświadczenia mniejsza ilość daje lepszy smak i chleb dłużej zachowuje świeżość) lub 7 g drożdży suchych
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki cukru

Dodatkowo:

• słonecznik lub mak do posypania

Sposób wykonania chleba z płatkami owsianymi Ewy Wachowicz

Moja wskazówka.
Oryginalny przepis Ewy Wachowicz sugeruje użycie aż 25 g drożdży. Podczas moich wypieków zauważyłam jednak, że przy takiej ilości chleb ma zbyt intensywny, drożdżowy zapach i szybciej czerstwieje.

Zmniejszyłam ilość drożdży do 15 g. Taka ilość w zupełności wystarczy, aby mąka pszenna pięknie wyrosła. Zyskałam znacznie szlachetniejszy smak pieczywa bez ryzyka „przerośnięcia” ciasta w piekarniku.

Krok 1 – aktywuję drożdże (rozczyn)

Do miski wkruszam 15 g świeżych drożdży, posypuję cukrem i zalewam około 50 ml letniej wody (odlewam ją z odmierzonej porcji 500 ml). Mieszam łyżką do rozpuszczenia. Następnie wsypuję 4 łyżki płatków owsianych i łyżkę mąki pszennej. Miskę przykrywam ściereczką i odstawiam na 15–20 minut w ciepłe miejsce, aż rozczyn zacznie pracować (powstaną wyraźne bąbelki).

Wskazówka. Jeśli używasz drożdży suchych (7 g), nie musisz robić rozczynu. Po prostu wsyp je bezpośrednio do mąki w kolejnym kroku, a płatki owsiane namocz w 50 ml wody przez 10 minut.

Krok 2 – mieszam składniki na ciasto

Do aktywnego zaczynu wlewam resztę letniej wody (450 ml) i wsypuję sól. Następnie przesiewam mąkę pszenną (jeśli używasz suchych drożdży, wymieszaj je teraz z mąką) oraz dodaję siemię lniane i słonecznik.

Całość mieszam łyżką. Nie przeraź się konsystencją. To ciasto nie tworzy zwartej kuli, jak na pizzę. Ma być luźne, wręcz błotniste i klejące. Dzięki temu nie musisz go wyrabiać rękami, co oszczędza mnóstwo czasu i sprzątania. Mieszam tylko do momentu, aż wyrobię suchą mąkę.

Krok 3 – umieszczam ciasto w keksówce i odstawiam do wyrośnięcia

Keksówkę o wymiarach 9cm x 20cm wyścielam papierem do pieczenia (możesz także wysmarować masłem i obsypać bułką tartą). Wykładam ciasto na keksówkę. Łyżką lekko wyrównuję masę ciasta i wgniatam. Następnie zwilżoną dłonią wyrównuję wierzch. Na wilgotny wierzch ciasta możesz posypać także pestki słonecznika lub mak.

Keksówkę z ciastem przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam na 30 minut w ciepłe miejsce, żeby podrosło. Piekarnik nagrzewam do temperatury 180 stopni C.

Krok 4 – piekę chleb

Tak przygotowaną keksówkę wkładam do nagrzanego piekarnika. Piekę w temperaturze 180 stopni C bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół przez około 55-60 minut.

Każdy piekarnik grzeje inaczej. Dlatego po 55 minutach ostrożnie wyjmuję chleb z foremki i stukam palcem w jego spód. Jeśli wydaje głuchy odgłos (jak pukanie w drewno), jest idealnie upieczony. Jeśli dźwięk jest tępy, wstawiam do piekarnika jeszcze na około 5 minut.

Jeśli dbasz o dietę, nie lubisz piec, nie masz drożdży ani zakwasu, to przepis na chleb z płatków owsianych i jogurtu jest idealny dla Ciebie.

Chleb z płatków owsianych i jogurtu – składniki

Szklanka to pojemność 250ml. Kaloryczność: 245 kcal w 100g chleba owsianego. Dieta bezglutenowa, wegetariańska, o niskim indeksie glikemicznym.
Podane składniki są na keksówkę o wymiarach 9 x 20 cm.

• 300 g płatków owsianych *
• 500 g jogurtu naturalnego
• 1 szklanka dodatków (siemię lniane, nasiona chia, prażonego słonecznika, orzechy itp) **
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 1/2 łyżeczki soli

Sposób wykonania chleba z płatków owsianych i jogurtu

Do przygotowania chleba potrzebować będziemy miski, keksówki i piekarnika.

Płatki owsiane oraz szklankę dodatków wsypuję do miski. W chlebie najbardziej smakują mi nasiona słonecznika, które wcześniej prażę na patelni. Wsypuję także sól i sodę oczyszczoną. Dodaję gęsty jogurt naturalny i całość mieszam ręką, aż uzyskam jednolitą masę.

Keksówkę o wymiarach 9 x 20 cm wykładam papierem do pieczenia i za pomocą łyżki wykładam masę chlebową. Wyrównuję łyżką i dociskam do blaszki, a następnie wyrównuję zwilżoną dłonią. Przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam na około 10 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik do temperatury 200 stopni C.

Wstawiam do nagrzanego piekarnika i piekę w temperaturze 200 stopni bez termoobiegu z grzałkami góra i dół przez 55 – 60 minut. Przy termoobiegu należy piec w temperaturze 180 stopni C.
Po upieczeniu wyjmuję z piekarnika i od razu z keksówki. Usuwam papier do pieczenia. Odstawiam na kratce do ostygnięcia.

W całym domu nieziemsko pachnie domowych chlebem, aż trudno oprzeć się by go nie spróbować. Czekam jednak cierpliwie, aż ostygnie. Wówczas łatwo się kroi. Polecam także dietetyczny chleb gryczany.
Chleb owsiany przechowuję w woreczku śniadaniowym. Najsmaczniejszy jest przez pierwsze 2 dni, a potem podobno zaczyna gorzknieć. Jednak jest tak pyszny i piszę podobno, bo nigdy u mnie nie dotrwał do trzeciego dnia.

Polecam i życzę smacznego.

Chleb z kaszy gryczanej wykonasz w dosłownie 5 minut. Dodatkowo należy poczekać od 1 do 2 dni na wytworzenie naturalnego zakwasu. Przepis jest banalnie prosty. Wystarczy zalać kaszę wodą, odczekać na fermentację, zblenderować i wstawić masę do piekarnika. Sprawdź jak krok po kroku upiec dobry chleb.

Chleb gryczany – składniki

Szklanka to pojemność 250ml. Kaloryczność: 215 kcal w 100 g chleba. Podane składniki są na blaszkę keksówkę o wymiarach 9 x 20 cm.

• 2 szklanki kaszy gryczanej niepalonej (białej), która charakteryzuje się delikatniejszym smakiem
• 2,5 szklanki wody (przegotowana i ostudzona)
• łyżeczka soli

Dodatkowo ulubione nasiona: siemię lniane, słonecznik, pestki dyni, orzechy …

Sposób wykonania chleba gryczanego

Do wykonania chleba gryczanego potrzebować będziemy: miski, blendera (lub wyciskarki wolnoobrotowej), keksówki, piekarnika.

Do miski (wyparzonej we wrzątku) wsypuję 2 szklanki kaszy gryczanej. Zalewam 2,5 szklankami przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej wody. Kasza powinna być zatopiona w wodzie. Z czasem zaczyna pęcznieć i wchłaniać wodę.

Miskę przykrywam ściereczką i odstawiam w kuchni na 24–48 godzin. Ważne. W tym czasie mieszam kaszę 1-2 razy dziennie, aby fermentacja przebiegała równomiernie i woda nie zaczęła brzydko pachnieć.

Po 1 – 2 dniach kasza zacznie wytwarzać własny zakwas. Woda powinna teraz być do poziomu kaszy. Nie wylewam tej wody (chyba że jest jej wyjątkowo dużo ponad poziom kaszy). Ta gęsta woda zawiera cenną skrobię, która skleja chleb bezglutenowy.

Kaszę gryczaną oprószam łyżeczką soli i rozdrabniam za pomocą blendera (lub wyciskarką wolnoobrotową). Otrzymuję gotową masę na chleb gryczany. Możesz oczywiście do niej dodać garść ulubionych nasion do wyboru: siemię lniane, słonecznik, pestki dyni lub orzechy.

Keksówkę o wymiarach 9cm x 20cm wyścielam papierem do pieczenia. Wykładam masę gryczaną, przykrywam czystą ściereczką bawełnianą i odstawiam na 60 minut. W tym czasie ciasto na chleb „odpocznie”.

Piekarnik nagrzewam do temperatury 200 stopni C. Piekę na środkowej półce piekarnika bez termoobiegu z opcją grzania góra i dół w temperaturze 200 stopni C. Czas pieczenia wynosi od 60 do 65 minut.

Pod koniec pieczenia sprawdzam metodą „suchego patyczka” czy wypiek jest już gotowy. W tym celu długi, drewniany patyczek np. do szaszłyków wbijam w chleb i sprawdzam czy jest suchy. Jeśli tak, to wypiek jest gotowy.

Podczas pieczenia z piekarnika może wydobywać się specyficzny zapach (niektórzy porównują go do intensywnej kiszonki). To normalne przy fermentowanej gryce – gotowy chleb smakuje pysznie!

Zapewne chleb pszenny czy żytni na zakwasie jest smaczniejszy, ale mamy tu do czynienia z wypiekiem bezglutenowym. Ponieważ gryka nie zawiera glutenu, ten chleb jest świetną propozycją dla osób na diecie bezglutenowej (pamiętaj, aby używać certyfikowanej kaszy, jeśli masz silną nietolerancję).

Przeczytaj także, jak zrobić domowy zakwas żytni na chleb.

Życzę udanych wypieków i smacznego.

Prawdopodobnie łatwiej jest zrobić zakwas i upiec na nim domowy chleb, niż znaleźć dobrą piekarnię. Chleb na zakwasie piekę raz w tygodniu. Piękny zapach pieczonego chleba w całym domu jest nie do opisania. Piekę domowe chleby na zakwasie ponieważ:

• dłużej są świeże dzięki naturalnemu konserwantowi w postaci zakwasu,
• mają niższy indeks glikemiczny od współczesnych chlebów na drożdżach,
• odbudowują przyjazną florę bakteryjną w układzie pokarmowym,
• posiadają smaczny, kwaskowaty smak.

Zakwas na chleb – składniki

• 3 łyżki mąki żytniej razowej typ 2000
• 4 łyżki wody (przegotowana, ostudzona i odstana – woda nie może zawierać chloru, który zabija bakterie)

Sposób wykonania zakwasu na chleb

Do przygotowania zakwasu na chleb potrzebować będziemy czystego i koniecznie wyparzonego słoika. Ja używam słoika o pojemności 0,9 litra. Dodatkowo przyda się gumka recepturka do przymocowania na wieczku kawałka gazy lub papierowego ręcznika kuchennego.

Krok 1 – myję i wyparzam słoik
Słoik dokładnie myję i wyparzam. Jest to bardzo ważna czynność, aby nasz zakwas nie dostał na starcie obcych drożdży.

Krok 2 – nastawiam zakwas
Do wyparzonego słoika wsypuję na start 3 łyżki razowej mąki żytniej typ 2000 oraz 4 łyżki przegotowanej i ostudzonej wody. Mieszam wyparzoną łyżką. Wieczko słoika zakrywam złożonym na pół papierowym ręcznikiem kuchennym i przymocowuję gumkę recepturką. Jest to bardzo praktyczne i higieniczne rozwiązanie. Podczas dokarmiania bardzo często zakwas podczas wyrastania potrafi wyjść poza słoik. Wówczas wystarczy opłukać słój i zastosować nowy kawałek papieru kuchennego. Słoik z nastawionym zakwasem trzymam w ciepłym miejscu np na blacie kuchennym.

Krok 3 – dokarmiam zakwas mąką żytnią i wodą
Przez pierwsze 5-7 dni każdego dnia dokarmiam zakwas dawką 4 łyżek wody oraz 4 łyżek razowej mąki żytniej typ 2000. Całość mieszam wyparzoną łyżką, przykrywam wieczko i cały czas trzymam w ciepłym miejscu. Po 5 – 7 dniach nasz zakwas dojrzeje i pojawią się wewnątrz pęcherzyki powietrza. Nabierze ostrego octowego zapachu oraz smaku. Jest to naturalny proces. Od tej pory możemy na bazie zakwasu piec chleb na zakwasie. Gdyby podczas karmienia zakwasu brakowało miejsca w słoju, to należy odebrać jego nadmiar. Możesz go wyrzucić, podarować komuś lub zjeść :-).

A co z zakwasem pszennym?

Powyższy przepis dotyczy zakwasu żytniego (który jest łatwiejszy w hodowli dla początkujących). Zakwas pszenny robi się analogicznie, ale jest on bardziej wymagający i kapryśny.

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z pieczeniem, zacznij od żytniego – na nim też upieczesz chleb pszenny lub mieszany!

Jak przechowywać zakwas na chleb?

Zrobienie zakwasu to połowa sukcesu. Bardzo ważne jest odpowiednie przechowywanie zakwasu. Jeśli chcesz piec chleb każdego dnia, to należy cały czas trzymać go w ciepłym miejscu np blacie kuchennym. Wówczas stale jest aktywny i gotowy do użycia. Za każdym razem gdy odbierzesz część zakwasu do ciasta na chleb, musisz uzupełnić jego ilość o wodę i mąkę w proporcji 1 do 1. Całość mieszamy wyparzoną łyżką, przykrywamy wieczko i trzymamy w ciepłym miejscu.

Jeśli planujesz piec chleb rzadziej (np. raz w tygodniu), to zakwas zaraz po dokarmieniu wstaw do lodówki. Niska temperatura spowolni jego pracę, dzięki czemu „pożywienie” wystarczy mu na cały tydzień, a zakwas nie będzie głodował. Np ja piekę chleb żytni na zakwasie w każdą niedzielę. Mam wówczas najwięcej wolnego czasu i w całym domu unosi się odświętny zapach pieczonego pieczywa. W tym celu wyjmuję zakwas z lodówki dzień przed pieczeniem chleba i dokarmiam go wodą oraz mąką (w ilości 4 łyżki mąki oraz 4 łyżki wody). Mieszam wyparzoną łyżką, okrywam wieczko i odstawiam w ciepłe miejsce do aktywacji. W tym czasie uśpione w chłodzie dzikie drożdże zakwasu aktywują się i zjadają otrzymaną dawkę pokarmu. Jak pewnie zauważysz zwiększają także swoją objętość. To za sprawą pęcherzyków powietrza. Uwaga nabierz wprawy przy ilości dokarmiania zakwasu, aby nie wyszedł ze słoika 🙂

Jeśli nie planujesz przez dłuższy czas piec chleba, to i tak musisz dokarmiać zakwas. Bezpieczną granicą jest raz w tygodniu. Wówczas nadmiar zakwasu (który zazwyczaj pobieramy do ciasta na chleb) usuwamy i dokarmiam. Ja daję 4 łyżki przegotowanej i chłodnej wody oraz 4 łyżki mąki żytniej, razowej typ 2000. Nadmiar nieużytego zakwasu (tzw. odrzut) możesz wykorzystać do placuszków, żurku, podarować komuś lub po prostu wyrzucić.

Zakwas powinien mieć konsystencję nie za rzadką, ani za gęstą. Jakby to opisać? Jak gęsta śmietana lub ciasto na racuchy. Jeśli stwierdzam że jest za rzadki to dokarmiam go większą ilością mąki. Analogicznie zbyt gęsty, rozcieńczam wodą.

Co zrobić z zakwasem przed urlopem?

Jeśli wyjeżdżasz na dłużej niż 7 dni, lodówka może nie wystarczyć. Masz dwie opcje:

Ile używam zakwasu na chleb?

Do wypieku standardowej wielkości domowego chleba w keksówce o wymiarach 11 x 25cm zużywam minimum 150g zakwasu. Standardowo na chleb używam proporcji:

• 600g mąki
• 500 ml wody
• 150 g zakwasu +10%, czyli około 165g zakwasu.
  Po wielu próbach stwierdziłam, że lepiej dać o 10% więcej zakwasu niż wskazują tradycyjne przepisy. Ciasto na chleb ma lepsze warunki do wyrastania. Dodatkowo na łyżce i kubku w którym robimy rozczyn, pozostaje część zakwasu. Dlatego ja daję 165 g zamiast 150 g.

Chleb żytni na zakwasie

Wskazówki

Im starszy zakwas tym jest mocniejszy i lepszy. Pamiętam jak pierwszy raz upiekłam chleb na świeżym, 7 dniowym zakwasie. Słabo urósł i popękał podczas pieczenia. Następne chleby były już bardzo dobre. Nie zrażaj się więc pierwszym wypiekiem 🙂

Nie miałam takiego przypadku. Używam od 4 lat tego samego zakwasu :-). Są piekarnie i rodziny, które posiadają ponad 100 letnie zakwasy do chleba. Renomowane piekarnie chronią swój zakwas przed konkurencją jak największego skarbu. Dobry zakwas odpowiada za to, że:

• chleb jest smaczny
• nie kruszy się
• długo zachowuje świeżość
• ciasto dobrze wyrasta i nie pęka podczas pieczenia.

Zakwas dokarmiam mąką żytnią razową typ 2000. Stanowi ona oczywiście najlepszą bazę pokarmową. Taki zakwas ma grudkowatą konsystencję od grubo zmielonej mąki z otrębami. Czasami z braku tej mąki dokarmiałam także mąką żytnią typ 720 taką do pieczenia chleba. Wówczas zakwas staje się jednolicie gładki. Chleb upieczony na bazie zakwasu z mąki razowej typ 2000 jest ciemniejszy i ma w sobie nutę chleba razowego.