Schab dojrzewający w cukrze i soli
Sprawdź jak w prosty sposób zrobić schab dojrzewający w cukrze i soli. Wędlina jest delikatna, miękka i aromatyczna. Taki schab robię bardzo często, więc przepis jest bogaty we wskazówki.
Aktualizacja 17 grudnia 2025r.
Bardzo lubię robić wędliny domowe, które są smaczne i nie zawierają konserwantów. Pasję zaszczepili we mnie rodzice, którzy zawsze wykonywali domowe kiełbasy, pasztety czy wędzone wędliny. Tym razem zapraszam na sprawdzony przepis na schab dojrzewający w cukrze i soli. Kolejność jest bardzo istotna. Najpierw moczymy schab w cukrze, a potem w soli.
Składniki:
Moja szklanka ma pojemność 250 ml. (Zobacz też mój przepis na: polędwiczkę suszoną w soli i cukrze).
- 1 kg schabu bez kości (długi i wąski kawałek)
- pół szklanki cukru (110 g)
- 3/4 szklanki soli (225 g) *
- ulubione zioła i przyprawy do obsypania: świeżo zmielony pieprz czarny, czosnek granulowany, oregano
- dodatkowo jeśli lubisz kilka ząbków czosnku
* Wskazówka dotycząca koloru. W tym przepisie nie używam soli peklującej (azotynów), a jedynie naturalnej soli i cukru. Daltego gotowa wędlina może mieć w środku szary, a nie różowy kolor. Jest to zjawisko całkowicie naturalne dla domowych wyrobów bez konserwantów i nie świadczy o zepsuciu mięsa.
Sposób wykonania schabu dojrzewającego w soli i cukrze
Krok 1 – przygotowuję schab
W sklepie wybieram ładny kawałek schabu. Najlepszy jest długi i wąski kawałek, który szybciej dojrzewa.
Schab myję pod bieżącą i zimną wodą. Następnie usuwam dokładnie cały tłuszcz i błonki. Jest to bardzo ważne, aby wędlina nie miała zjełczałego smaku i łatwo się kroiła. Tak przygotowane mięso osuszam i umieszczam w nie dużej misce.
Krok 2 – zasypuję cukrem na 12 h
Następnie wsypuję pół szklanki cukru i obtaczam w nim mięso. Jeżeli brakuje cukru do obsypania całej powierzchni mięsa, to dosypuję.
Przykrywam talerzykiem i odstawiam do lodówki na 12 godzin, ale nie dłużej, aby wędlina nie miała słodkiego posmaku. Po tym czasie mięso puści soki.
Całość wylewam i płuczę miskę. Skurczone mięso płuczę z cukru pod zimną i bieżącą wodą. Następnie osuszam np ręcznikiem papierowym.
Krok 3 – zasypuję solą na 24 h
Tak przygotowany wstępnie schab, zasypuję w misce solą i równomiernie obtaczam po całej powierzchni. Sól musi całkowicie zasypać mięso. W razie potrzeby dosypuję więcej soli.
Przykrywam talerzykiem i odstawiam do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie schab puści dużo wody i się jeszcze bardziej skurczy.
Mięso płuczę pod bieżącą i zimną wodą. Następnie osuszam ręcznikiem papierowym.
Krok 4 – oprószam przyprawami
Bardzo ważna jest kolejność. Najpierw schab leży w cukrze przez 12 godzin i puszcza wodę. Następnie leży w soli przez 24 godziny i ponownie puszcze wodę. Dzięki temu ładnie się wysusza i konserwuje. Nie jest ani trochę słodki i w sam raz słony. Teraz nadszedł czas na przyprawienie go świeżo zmielonym pieprzem czarnym i opcjonalnie nadzienie czosnkiem. Dzięki temu nabierze szlachetnego smaku i dodatkowo zostanie zakonserwowany.
Ząbki czosnku obieram z łupinek i kroję wzdłuż w pionowe szpikulce. Osuszony schab kładę na desce do krojenia oraz wbijam ostry i szpiczasty nóż, a we wgłębienie wkładam pionowe paski czosnku. Ilość czosnku dostosuj do swoich upodobań kulinarnych. Ja nadziewam co 2 cm. Jeśli nie lubisz czosnku to daj go mniej. Zawsze podczas konsumpcji można go wyjąć na kanapce. Czosnek dobrze konserwuje wędlinę.
Na koniec oprószam schab świeżo zmielonym pieprzem czarnym i przyklepuję po całej powierzchni. Możesz też oprószyć: czerwoną papryką lub majerankiem.
Tak przygotowany schab umieszczam w lodówce na talerzyku lub szklanej podstawce. Odradzam drewniane deski, ponieważ chłoną wilgoć. Mięsa nie przykrywam folią ani papierem, bo musi „oddychać”, aby woda odparowała. Mięso musi dojrzewać przez kolejne 4 – 5 dni. Bardzo ważne jest, aby w tym czasie 2 razy dziennie obracać schab (rano i wieczorem). Dzięki temu schnie równomiernie i nie robi się śliski od spodu. Wędlina jest gotowa do jedzenia, gdy w dotyku stanie się twarda i sprężysta. Na zewnątrz jest lekko obeschnięta, a w środku niezwykle aromatyczna. Dobrze się kroi i jest przepyszna.
Zobacz też schab pieczony ze śliwką.
Kiedyś wieszałam schab na haku w przewiewnym miejscu, ale ta metoda mi nie odpowiadała. Po pierwsze trudno o takie miejsce wolne od owadów. Po drugie, moja metoda dojrzewania w lodówce zapewnia stałą, niską temperaturę, co jest kluczowe dla bezpieczeństwa surowych wędlin. Taki schab jest bezpieczniejszy w przygotowaniu, a w smaku przypomina szlachetną polędwicę łososiową. Gotowy schab przechowuję w lodówce, najlepiej owinięty w papier śniadaniowy lub pergamin (nie w folię!) przez maksymalnie 14 dni. Z każdym dniem wędlina będzie stawała się bardziej sucha i twarda, co jest procesem naturalnym. Dłużej się nigdy nie ostał 🙂
W identyczny sposób przygotujesz także polędwiczkę https://ania-gotuje.pl/przepis/poledwiczka-suszona/
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
Czy można użyć szynki lub karkówki zamiast schabu?
Czy schab po 4-5 dniach jest bezpieczny? Czy to nie surowe mięso?
Mój schab w lodówce jest wilgotny i nie schnie. Co robić?
Czy można zapakować mięso próżniowo (vacum) po przyprawieniu?
Czy gotowy schab dojrzewający można zamrozić?
Wartości odżywcze
| Wartość odżywcza | W 100 g gotowego wyrobu | W 1 plasterku (ok. 15g) |
|---|---|---|
| Energia (Kalorie) | 210 kcal | 31 kcal |
| Białko | 38 g | 5,7 g |
| Tłuszcz | 6 g | 0,9 g |
| Węglowodany | 1 g | 0,1 g |
| Sól | ok. 3-4 g | 0,5 g |
Witam.Czy końcowy etap suszenia, dojrzewania w lodówce,odbywa się również pod przykryciem?Czy rodzaj naczynia (szkło,plastik, metal) ma znaczenie? Pozdrawiam
Przy dojrzewaniu w lodówce niczym nie przykrywam schabu. Mięso musi mieć przewiew. Najlepszym naczyniem jest szkło lub ceramika.
Zastanawiam się, czy można zamiast schabu użyć szynki lub karkówki. Próbowała Pani ? Oczywiście mam na myśli tylko i wyłącznie dojrzewanie w lodówce.
Karkówka według mnie nie nadaje się z powodu dużej ilości tłuszczu wewnątrz. Szynka może być za wodnista. Jednak uważam, że z szynką może Pan poeksperymentować.
Witam! Nadaje się szynka do dojrzewania. Ja robiłam też boczek. Wyszedł b. dobry. Z karkówką nie eksperymentowałam.
Jestem pozytywnie zaskoczona 🙂
Witam po jakim czasie schab jest gotowy do spożycia.
Schab jest dobry na 4 – 5 dzień po obsypaniu pieprzem. Staje się wówczas miękki w środku, lekko obeschnięty na zewnątrz i niezwykle aromatyczny. Dobrze się kroi i jest przepyszny.
Zawsze robiłam schab w ten sposób i wieszałam w przewiewnym miejscu, teraz spróbuję pani sposobu. Myślę że będzie również dobry. Pozdrawiam.
Polecam ten sposób. Mięsko jest smaczniejsze.
I co? Dobrze wyszedł z lodówki?
Zrobiłam schab wg. Pani przepisu. Jest super, rodzina zachwycona i czekają na następny. Bardzo odpowiada mi suszenie w lodówce! Dziękuję
Robię według przepisu schab leży w lodówce na talerzu 2 doby jest ciągle wilgotny nie schnie co nie tak.?
Schab będzie taki jak na zdjęciach. Nie będzie „suchy” bo go nie suszymy tylko pozbywamy się z niego dużej części wody. Będzie lekko wilgotny i lepiący. Podczas dojrzewania w lodówce nabiera miękkości.
Wystarczy schabowemu 2 dni aby go jesc? Ci którzy susza to przynajmniej tydzień. Nie będzie to surowe mięso?
Zaleca się odczekać około 4-5 dni od zrobienia.
Zrobiłem 14 godzin w cukrze I 26 godzin w soli. Teraz jest w przyprawach 5 dzień po spróbowaniu jest pyszny.
Szkoda ze nie można dodać zdjecia
Cieszę się że smakuje 🙂 Odnośnie zdjęcia skorzystaj z platformy zapodaj.net podaj link do foto i zamieszczę 🙂
O to mój kawałeczek pysznego schabu dojrzewającego.
Zdjęcie przesłane przez Artura.
Schab wyszedł rewelacyjny. Planuję zrobić tak polędwiczkę wieprzową. Jak Pani myśli? Uda się?
Oczywiście. Przepis jest na moim blogu. Podlinkowałam go na dole przepisu 🙂
witam a czy schab po zlaniu wody i obtoczeniu w przyprawach mozna zapakowac próżniowo
Nie można, bo musi dojrzewać jak sama nazwa wskazuje 🙂
Dzien dobry. Czy wybrać sól klodawska ale jodowana czy sol peklowa? Nie mam innej w domu🫣
Pozdrawiam!
W tym przepisie wykorzystujemy zwykłą sól. Ona ma za zadanie przede wszystkim wyciągnąć wodę z mięsa.
Zrobiłam! PYCHA! Zdecydowanie lepszy niż suszony w siatce. A mam pytanie: czy „dojrzały” schab można zamrozić na później? 😊
Nigdy nie mroziłam schabu, z prostej przyczyny, bo szybko znika 🙂
DZIEŃ DOBRY
SCHAB I POLĘDWICZKA DOJRZEWAJĄCY W CUKRZE I SOLI W/G TWOJEGO PRZEPISU TO RARYTAS .
POLECAM WSZYSTKIM CO LUBIĄ MIĘSO W TEJ POSTACI .
POZDRAWIAM PIOTR.
Dziękuję Piotrze. To przepis, który w mojej rodzinie przechodzi z pokolenia na pokolenie.