Konserwa w słoiku

Poznaj przysmak mojej rodziny – domową konserwę w słoiku. Mięsko jest delikatne i aromatyczne. Dosłownie rozpływa się w ustach. Podpowiem jakie mięso wybrać oraz ile dać peklosoli. Dowiedz się także, jak długo gotować domową konserwę.

• Lista składników i dobór mięsa
• Sposób wykonania

Konserwa ze słoika idealnie pasuje do kanapek. Jest bardzo prosta w zrobieniu i z pewnością uda się każdemu. Mój przepis, który mam od swojego taty, polecam szczególnie osobom z miasta, które nie mają możliwości wędzenia wędlin. Od niepamiętnych czasów nie kupuję już gotowych konserw mięsnych w puszkach. Przyznam, że lubię wiedzieć, co jem. Niestety do takich sklepowych wyrobów bardzo często używane jest mięso słabej jakości, często oddzielane mechanicznie oraz tłuste. Ja do swojej konserwy wybieram mięso z dobrego sklepu mięsnego. Po zastosowaniu procesu tyndalizacji, konserwa mięsna w słoiku może postać tak długo jak sklepowa, a nawet dłużej.

Domowa konserwa w słoiku to niezapomniany smak z dzieciństwa. Moi rodzice bardzo często wędzili lub piekli mięsa. Domowy pasztet lub konserwa ze słoika stanowiły doskonałe urozmaicenie mięsnych wyrobów. Pamiętam jak dziś, że nie dało się spokojnie zjeść kanapki w szkole. Piekny zapach przyciągał amatorów cudzych kanapek.

Składniki:

Z podanych proporcji wyjdzie okolo12 słoików 0,5 l, które możemy trzymać w chłodnym miejscu przez dłuższy okres i sukcesywnie zużywać, gdy najdzie nas ochota na pyszną, domową konserwę mięsną. Kaloryczność: 185 kcal w 100g.

• 3 kg łopatki wieprzowej
• 1 kg szynki wieprzowej
• 68 g peklosoli (lub 52g soli kamiennej)
• 4 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu czarnego
• 6 ząbków czosnku
• 8 łyżeczek żelatyny
• 1 litr zimnej wody
• 200 ml wody do rozpuszczenia żelatyny
• 3 łyżeczki majeranku

Jakie mięso do konserwy?

Stali czytelnicy bloga wiedzą, że kupuję dobrej jakości i świeże mięso w sprawdzonych sklepach. Promocje w marketach nie są bez powodu. Do konserwy domowej używam mięsa wieprzowego. Najlepiej smakuje mi rodzinna proporcja 3/4 łopatki oraz 1/4 szynki. Jeśli komuś nie przeszkadza odrobina tłuszczu w konserwie lub nawet lubi taki smalczyk, polecam użyć karkówki wieprzowej (zamiast części łopatki). Czasami zdarza się, że jakiś rodzaj mięsa nie jest za ładny (czytaj świeży). Wówczas wolę zrobić konserwę z samej szynki lub łopatki.

Ile peklosoli dodać do mięsa?

Do peklowania dodaje się od 17 do 20 g peklosoli na każdy 1 kg mięsa. U mnie w domu stosujemy proporcję 17 g / 1 kg mięsa. Taka ilość jest idealna. Zawsze lepiej dosolić, niż przesolić potrawę. Dlaczego peklosól, a nie zwykła sól? Sól peklowa dodatkowo konserwuje mięso i sprawia, że ma ładny (nie siny) kolor. Zapobiega także powstawaniu jadu kiełbasianego. Jeśli jednak w myśl zasady nie chcesz używać konserwantów (np w diecie dzieci lub osób starszych) to użyj 3/4 soli kamiennej. Będzie to około 13 g soli kamiennej na każdy 1 kg mięsa, zamiast 17 g peklosoli na każdy 1 kg mięsa. Miej jednak świadomość, że konserwa będzie miała wówczas szaro siny kolor.

Sposób wykonania domowej konserwy w słoiku

Do przygotowania konserwy w słoiku potrzebować będziemy przede wszystkim: dużej miski, maszynki do mielenie mięsa, dużego garnka do gotowania i pasteryzowania. Nie zapomnij także o umytych i wyparzonych słoikach oraz nakrętkach. Mniejsze ilości myję ręcznie, a większe w zmywarce do naczyń. Wyparzam w piekarniku w około 110 stopniach C z termoobiegiem, przez 5 minut licząc od uzyskania zadanej temperatury.
Najlepiej sprawdzają się szerokie i nie za wysokie słoiki o pojemności 0,5 lub 0,72 litra.

Krok 1 – kroję, mielę i przyprawiam mięso

Przygotowanie konserw zaczynam zwykle w piątek wieczorem.
3 kg łopatki mielę w maszynce do mięsa na sitku z grubszymi oczkami. Ładny kawałek szynki kroję w kostkę 1 x 1 cm. Oczywiście zdarza się, że łopatka jest ładniejsza niż szynka. Wówczas wykrajam ładny kawałek z łopatki a resztę mielę.

Oba mięsa łączę ze sobą w jednej misce i zaczynam przyprawianie.
W szklance przegotowanej i chłodnej wody mieszam żelatynę i zostawiam do napęcznienia.

Do miski z mięsem dodaję: peklosol, świeżo zmielony pieprz czarny, bardzo drobno posiekany czosnek ( lub przeciśnięty przez prasę), majeranek. Następnie dodaję napęczniałą żelatynę oraz 1 litr zimnej wody. Całość bardzo dokładnie mieszam ręcznie.

Tak przygotowane mięso wkładam do lodówki na całą noc.

Krok 2 – umieszczam mięso w słoikach

W sobotę rano szykuję (myję i wyparzam) słoiki oraz nakrętki. Potrzebne nam będzie około 12 słoików o pojemności 0,5 L, które myję pod bieżącą wodą lub w zmywarce. Następnie wraz z czystymi pokrywkami wkładam do piekarnika nagrzanego do 110 stopni na około 5 minut.
Wyparzone słoiki studzę i nakładam do nich przygotowane dzień wcześniej mięso do 3/4 wysokości i lekko ugniatam. Jeśli pobrudzę ranty słoika (najczęściej jednak pobrudzę), to dokładnie wycieram czystą ściereczką lub ręcznikiem papierowym do suchego. Niektórzy dla pewności przecierają ranty także mocnym alkoholem, który odtłuszcza powierzchnię gwintów. Aby łatwiej napełnić słoiki, możesz zrobić z mięsa kulki. Następnie ciasno umieść je w słoiku i ugnieć.

Ostatnio nakładam mięso za pomocą specjalnego, szerokiego lejka. Ta metoda sprawdza mi się najlepiej.

Zakręcam pokrywki i wstawiam do kąpieli wodnej.

Krok 3 – gotuję mięso w słoikach

Aby mięso zachowało świeżość, musimy poddać je procesowi pasteryzacji lub tyndalizacji. Pamiętaj, aby zimne słoiki wstawiać do garnka z zimną wodą, a gorące do gorącej wody.

Na dno szerokiego garnka wyścielam ściereczkę kuchenną. Wlewam zimną wodę i wkładam zimne słoiki. Woda powinna sięgać pod samą nakrętkę słoików, aby całe mięso było poddane wysokiej temperaturze. Podstawowym błędem jest za niski poziom wody. Wówczas część mięsa będzie nie zagotowana i surowa.

Gdy woda zacznie się gotować, zmniejszam ogień na minimum, aby tylko lekko bulgotała.

Słoiki z mięsem gotuję 2 godziny. Zasada jest taka, że gotujemy minimum 10 minut na każdy 1 cm średnicy słoika. Pamiętaj, że czas pasteryzacji liczymy zawsze od momentu zagotowania się wody w garnku, a nie od wstawienia słoików.

Możesz też wstawić słoiki do chłodnego piekarnika i pasteryzować w temperaturze 120 stopni C przez 2,5 godziny. Podany czas jest od chwili uzyskania zadanej temperatury.
Większą ilość słoików wygodniej jest pasteryzować w piekarniku, niż w kilku garnkach. Jednak jak piszecie w komentarzach, zawartość słoika potrafi wyciekać. Powodem jest za duża temperatura i trudność utrzymania tak niskiej temperatury na stałym poziomie w piekarniku. Dlatego zalecam gotować słoiki z konserwą w garnkach z wodą.

Pasteryzacja w piekarniku jest mniej precyzyjna niż w wodzie (suche powietrze gorzej przewodzi ciepło).
Dla pełnego bezpieczeństwa, zwłaszcza przy długim przechowywaniu poza lodówką, zalecam tradycyjną metodę wodną (tyndalizację w garnku).

Po pasteryzacji pozostawiam słoiki w garnku lub piekarniku do ostudzenia. Gdy ostygną, umieszczam je w lodówce do kilku miesięcy. Mięso jest gotowe do spożycia, jak tylko zastygnie galaretka.
Jeśli chcesz przechowywać konserwę dłużej i poza lodówką, to trzeba poddać ją procesowi tyndalizacji.

Tyndalizacja konserwy

Tyndalizacja mięsa polega na trzykrotnym gotowaniu słoików z mięsem z 24 godzinną przerwą. Zaplanuj więc czas tak, aby ostatniego dnia nie pasteryzować późnym wieczorem. Podczas tyndalizacji pozbywamy się przetrwalników i drobnoustrojów, które odpowiadają za psucie się mięsa.

Pierwszego dnia gotuję słoiki o pojemności 500 – 720 ml przez około 120 minut (lub 150 minut w piekarniku w 120 stopniach C). Następnie odstawiam do ostudzenia w temperaturze pokojowej na 24 godziny.
Drugiego dnia dolewam odparowaną wodę do garnka i pasteryzuję przez 90 minut (lub 110 minut w piekarniku w 120 stopniach C). Odstawiam do ostudzenia w temperaturze pokojowej także na 24 godziny.
Trzeciego dnia także dolewam do garnka odparowaną wodę i pasteryzuję przez 60 minut (lub 75 minut w piekarniku w 120 stopniach C). Wyjmuję ostrożnie z garnka i układam do góry dnem na blacie kuchennym wyścielonym ściereczką lub ręcznikiem. Odstawiam do ostudzenia i wynoszę do piwnicy, spiżarni, lodówki lub szafki kuchennej. Po tyndalizacji konserwę możemy przechowywać poza lodówką.

Mimo tyndalizacji, dla bezpieczeństwa i zachowania smaku, zalecam przechowywanie słoików w temperaturze poniżej 15-18°C (chłodna piwnica/spiżarnia). Jeśli w Twoim mieszkaniu jest gorąco, trzymaj je w lodówce. Nawet po tyndalizacji, bo domowe warunki to nie fabryka. Temperatura pokojowa w upalne lato (30°C) może „obudzić” przetrwalniki.

Polecam ten sposób przygotowania konserwy w słoikach. Jest też prostsza i szybsza metoda. Jeśli lubisz takie przetwory, koniecznie sprawdź mój przepis na tradycyjne mięso w słoiku babci. Całe kawałki mięsa doskonale nadają się na kanapki lub na szybki obiad.

Życzę smacznego!