Kwas chlebowy – tradycyjny przepis

5 min read
kwas-chlebowy

Kwas chlebowy to zapomniany przepis z naszej tradycyjnej kuchni. Doskonale gasi pragnienie i orzeźwia. Ze względu na swój kolor i smak lubią go moje dzieci. Jest naturalny i poprawnie oddziałuje na nasz organizm poprzez zawartość minerałów oraz witamin.

Zakwas ze sklepowej półki to gazowana woda z mnóstwem konserwantów, barwników i aromatów. Nie da się tego pić, dlatego często z czerstwego chleba żytniego na zakwasie robię domowy kwas chlebowy na bazie tradycyjnego, staropolskiego przepisu.

Kwas chlebowy – składniki.

Kaloryczność: 30 kcal w 100 ml kwasu chlebowego.

  • 1000 – 1200 g czerstwego chleba żytniego (waga świeżego chleba około 1.500 g) *
  • 10 L wody
  • 350 g cukru (możesz też użyć miodu lub pół porcji cukru i pół miodu)
  • 15 g drożdży piekarskich

Dodatkowo: po kilka rodzynek na każdą butelkę.

Rodzaj chleba na zakwasie. Kwas chlebowy możemy zrobić na dowolnym chlebie na zakwasie. Im ciemniejszy chleb będzie przez nas użyty (np żytni razowy z mąki typ 2000), tym ciemniejszy powstanie także zakwas. Możemy urozmaicić smak kwasu poprzez przypiekanie chleba w piekarniku.
Chleb może być czerstwy, ale oczywiście niespleśniały. Jeśli nie masz domowego chleba na zakwasie, to doskonale sprawdzi się litewski chleb dostępny w dobrej piekarni.

Zawartość alkoholu w kwasie chlebowym. Domowy kwas chlebowy zawiera od 0,5 do 2 % alkoholu. Wszystko zależy od ilości dodanego cukru i stopnia przerobienia przez drożdże.

na zdjęciu kwas chlebowy

Sposób wykonania kwasu chlebowego.

Czerstwy chleb na zakwasie kroję w kromki, a potem w kostkę. Jeśli dodatkowo podpieczesz go w piekarniku (przez 3 do 5 minut w temperaturze 180 stopni C.), to otrzymasz bogatszy bukiet goryczy w kwasie chlebowym. Pokrojone kawałki chleba wrzucam do naczynia glinianego (takim jak do kapusty kiszonej). Możesz także użyć dużego garnka lub innego dużego naczynia.

na zdjęciu zalewam wodą kawałki chleba żytniego
Zalewam wodą kawałki chleba żytniego na zakwasie.
chleb żytni na zakwasie

Swój zakwas chlebowy robię na bazie czerstwego chleba żytniego na zakwasie.

Zagotowuję wodę i odstawiam do ostudzenia do temperatury około 60 stopni. Ostudzoną, ale jeszcze gorącą wodą zalewam kawałki chleba. Przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam w ciepłym miejscu na 24 godziny.

Następnie odcedzam przez czystą ścierkę kuchenną lub kilka warstw gazy. Odciskam także ręcznie kawałki namoczonego chleba.

na zdjęciu odcedzam chleb
Po 24 h odcedzam chleb z zakwasu.

Przygotowuję rozczyn z drożdży. W tym celu do miseczki lub kubka wkruszam drożdże, zasypuję 1 łyżeczką cukru i zalewam łyżeczką przegotowanej i ostudzonej wody. Po około 15 minutach drożdże ruszą. Gdy powiększą swoją objętość i spienią się, będą idealne.

Do odcedzonego nastawu wsypuję cukier i mieszam do rozpuszczenia. Wlewam przygotowany rozczyn z drożdży. Nastaw przykrywam czystą ściereczką kuchenną i odstawiam na 24 godziny w ciepłym miejscu w temperaturze pokojowej.

Zawartość rozlewam do butelek na 2 sposoby.

Kwas chlebowy możemy rozlać do butelek plastikowych lub szklanych. Na początku polecam opakowania plastikowe, ponieważ proces jest dużo łatwiejszy. Butelki powinny być oczywiście czyste. Moi rodzice zawsze robili zakaws i podpiwek w metalowej kani z kranikiem. Planuję sobie kupić kanę wykonaną ze stali nierdzewnej z kranikiem.

Butelki plastikowe.

na zdjęciu kwas chlebowy rozlany do butelek
Wlewam kwas chlebowy do butelek.


Kwas chlebowy nalewam do 3/4 pojemności butelki PET i ściskam ciecz, aby doszła pod korek. Czekam kilka godzin, aż gaz wyprostuje butelkę PET i odstawiam do lodówki lub chłodnego miejsca.

na zdjęciu gaz wyprostował butelki
Gdy butelki się wyprostują, odkładam je w chłodne miejsce.

W pozostałym wolnym miejscu wytworzy się gaz w procesie fermentacji. Domowy kwas chlebowy nadaje się do spożywania po 3 – 7 dniach. Im dłużej tym oczywiście lepiej. Podczas degustacji ostrożnie otwieramy nakrętkę! Proszę też uważać, aby przy nalewaniu do szklanki nie polecaił osad z dna. Z tego powodu kana z kranikiem jest dużo praktyczniejsza.

Butelki szklane.
W przypadku szklanych butelek nie rozlewam od razu świeżego zakwasu. Czekam, aż zakończy się proces fermentacji (przeprowadzamy ją w balonie fermentacyjnym). Zakończony proces fermentacji to brak bulgotania w rurce, brak wytwarzanych gazów oraz BLG = 0. Więcej o fermentacji opisałam w przepisie na miód pitny. Następnie do każdej butelki wsypuję 4 g cukru na każde 0,5 litra kwasu chlebowego. Butelki zamykam i przechowuję w chłodnym miejscu.

Do każdej butelki możesz dodać po kilka sztuk rodzynek. W obu przypadkach zakwas chlebowy przechowuję w chłodnym miejscu, w szczelnie zamkniętych butelkach do kilkunastu dni. Niektóre źródła podają o kilku tygodniach, a nawet miesiącach przechowywania w chłodnym miejscu. Ja nigdy nie trzymam dłużej niż miesiąc. Kwas chlebowy wypijamy świeży na bieżąco. Za pierwszym razem czuć lekko posmak fermentacji oraz drożdży, ale po kolejnych łykach podniebienie przyzwyczaja się do nowych smaków. Świetnie smakuje i orzeźwia. Dla dzieci dodatkowo dosładzam miodem.

Historia kwasu chlebowego.

Kwas chlebowy jest doskonale znany na ziemiach Słowian. Przepisy były ściśle strzeżone przez rody. Dzięki kwaśnemu środowisku i lekkiej zawartości alkoholu, chroni wodę przed zepsuciem się i rozwojem bakterii. Było to szczególnie ważne w starożytności oraz średniowieczu. Doskonale wpływa na układ trawienny.
Dziś jest u nas trochę zapomniany. Popularny jest nadal w Rosji, Ukrainie, Litwie i Białorusi.

7 thoughts on “Kwas chlebowy – tradycyjny przepis

  1. Witam,
    Czy można wykorzystać domowy chleb razowy na zakwasie z ziarnami (słonecznik, dynia, chia, len)?
    Czy wspomniane ziarna nie zakłócą procesu fermentacji?
    Zapomniałem dodać do chleba soli… Jest smaczny i oczywiście nadaje się on do zjedzenia, ale może właśnie nadarza się okazja 🙂
    Z góry dziękuję za odpowiedź.
    Norbert

    1. Nigdy nie użuywałam do zakwasu chleba z ziarnami. Sądzę, że nie powinno to zakłócić procesu fermentacji. Nie fermentujemy chleba, tylko dopiero po odsączeniu chleba z wody, dodajemy cukier oraz rozczyn z drożdży.

  2. witam. mam dwa pytania: 1. w części „butelki szklane” pojawia się nagle balon fermentacyjny. czy jest on niezbędny przy produkcji kwasu? 2. dużo czytałam, że drożdże należy spożywać martwe (np. po gotowaniu), a jak zakwalifikować drożdże w tym kwasie? pozdrawiam

    1. Magdo jeśli chcesz kwas chlebowy trzymać w szklanych butelkach, to musi on przejsć proces fermentacji w balonie (gąsior taki jak do wina). W przeciwnym razie gaz może rozsadzić buelki. W przypadku plastikowych butelek proces fermentacji przebiega w zgniecionej butelce.
      Drożdże obumierają po skończonej fermentacji. Identycznie jest z winem, nikt nie gotuje wina ani kwasu.

  3. Butelki PET to jest istna tragedia, masakra! Ten materiał powinien być zakazany do stosowania z wodą, żywnością itd!!!

    1. Owszem, dlatego podaję drugą opcję w gąsiorze i szklanych butelkach. Metoda z butelkami PET jest tańsza, prostsza i szybsza. Pozostawiam czytelnikom wybór. Więcej wyrozumiałości i uśmiechu. Świat nie jest taki czarno biały 🙂

    2. Luczma nie bądź hipokrytą. Mleko też kupujesz w szklanych butelkach? Kurczaka pewnie tylko z własnej hodowli, a chleb tylko pieczony w domu z ekologicznego żyta własnoręcznie zmielonego?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.